Decantato da Plinio e Strabone, amato dai patrizi romani ai cui banchetti non poteva mai mancare, il Savuto (“Sanutum” per i Latini) si distingue dagli altri vini calabresi perché, invece di essere il prodotto di vigneti degradanti verso il mare, deriva da viti che sono piantate sulle pendici dei monti che sovrastano il fiume Savuto, da cui questo vino prende il nome. Ancora oggi, peraltro, la vite da cui si trae questo vino di ottima beva è allevata ad alberello, con il sistema praticato dall’antica popolazione dei Buzi nel III secolo a.C.. Nei secoli, sconvolgimenti del territorio causati da guerre, fattori politici, eventi patologici, hanno decimato le produzioni e i vigneti del Savuto, la cui produzione si è dunque stabilizzata solo a partire dal XV secolo, grazie all’evoluzione dei trasporti marittimi e alla conseguente instaurazione di regolari rapporti commerciali con mercati lontani. Il Savuto Doc è prodotto nelle versioni Rosso (anche Superiore) e Rosato.
Come si consuma
Il Savuto, nelle tipologie Rosso e Rosato, da bere rispettivamente in calici bordolesi e a tulipano ampio a 16-18°C e a 12-14°C, è particolarmente indicato per accompagnare minestre asciutte e in brodo, carni bianche oppure pecorino crotonese, butirro, giuncata, Caciocavallo silano stagionato.
Come si conserva
Le bottiglie, per essere ben conservate, vanno tenute coricate in scaffalature di legno, al buio, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un’umidità intorno al 70-75%, in modo che il tappo non si asciughi.
Come si produce
La metodologia produttiva del Rosso può essere definita come la vinificazione con la vinaccia (costituita dalle parti solide dell’uva, bucce e vinaccioli) a contatto con il mosto durante la fermentazione. In sostanza, l’uva viene pigiata e, nella maggioranza dei casi, diraspata, quindi posta in speciali recipienti per la fase di fermentazione e macerazione. Al termine della macerazione avviene la svinatura, che permette di sgrondare dalla parte liquida le vinacce, ottenendo così il vino fiore. A questo punto il vino viene sottoposto a travasi per eliminare le altre sostanze solide eventualmente precipitate, quindi viene indirizzato all’affinamento e all’invecchiamento e infine stabilizzato e imbottigliato.
La metodologia produttiva del Rosato opera una fermentazione in bianco delle uve rosse, cioè senza macerazione delle vinacce, ma con il breve contatto con le vinacce del mosto fatto fermentare in bianco. Trattandosi di un tipo di vinificazione adottata per l’ottenimento di vini fini, occorrono pigiatrici diraspatrici che lavorino l’uva con molta delicatezza; il pigiato così ottenuto viene inviato nei fermentini, dove subisce una macerazione brevissima. Al termine di queste operazioni il vino fiore viene separato dalle vinacce e sottoposto a travasi, per separare la frazione limpida dalla feccia e per eliminare le altre sostanze solide eventualmente precipitate, quindi viene stabilizzato e, infine, imbottigliato. |
