DESCRIZIONE
DEL PRODOTTO: Il Guanciale Grecanico ha la forma trapezoidale,
un profumo dolce e un sapore gradevole dati entrambi sia del
grasso,(che lo compone e che solo i suini allevati nell’Area
Grecanica posseggono,quel grasso dolce dato dalla loro alimentazione)e
sia dagli aromi naturali quali il finocchio selvatico tipico
dell’Area Grecanica(in greco To Màtharo), il
peperoncino rosso essiccato e tritato(in greco To Pipeddhi)
, il pepe nero. Viene prodotto in pezzature che variano tra
kg 0.500 e kg 2.000 ed è senza conservanti. .
TERRITORIO INTERESSATO
ALLA PRODUZIONE: Area montana,collinare e marittima del territorio
dell’Area Grecanica .
ELEMENTI CHE COMPROVANO
CHE IL PRODOTTO E’ ORIGINARIO DELL’AREA GRECANICA:
Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti
culturali della MAGNA GRECIA ,anche se i riferimenti scritti
sulle tecniche di lavorazione della carne suina sono del secolo
XVII .La più famosa testimonianza storica è
però del 1700, quando Giacomo Casanova ,in visita al
vescovo Francescantonio Cavalcanti, riferì di aver
mangiato i miglior salumi della sua vita, e narra che essi
provenivano dalla parte ionica della Calabria (parte greca).In
epoca più recente, la produzione di salumi è
attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti
dell’epoca di Gioacchino Murat , nei primi anni del
XIX secolo.
DESCRIZIONE DEL METODO DI LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Per la
produzione del Guanciale Grecanico viene utilizzata la parte
inferiore della gola del maiale alla quale non viene tolta
la cotenna esterna,ma viene soltanto tagliata e divisa dal
grugno e dalle orecchie, fatto ciò il Guanciale Grecanico
viene salato manualmente con un procedimento tipico dell’Area
Grecanica e riposto all’interno di contenitori di plastica
,per alimenti,dove viene lasciato in “salamoia”,per
un periodo di circa 70 ore durante le quali esso viene massaggiato
manualmente. Passate le 70 ore circa il Guanciale Grecanico
viene cosparso di aromi naturali sopra citati e messo a stagionare.
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GLI ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME CON L’AREA GRECANICA:
Il prodotto deve la sua tradizionalità grecanica alla
provenienza esclusivamente locale delle carni suine utilizzate,
alla combinazione con gli altri ingredienti (sale e aromi
naturali
tipici dell’Area Grecanica ,sopra descritti),alla tecnica
di trasformazione e produzione rimasta quasi invariata rispetto
a quella che veniva svolta in passato (statistiche pubblicate
a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat
, nei primi anni del XIX secolo).
LA SICUREZZA DEL PROCESSO
DI LAVORAZIONE: : Dal punto di vista igienico - alimentare
la garanzia al consumatore: è data dalla presenza nello
stabilimento del veterinario ufficiale assegnato dall’U.S.L.
di Reggio Calabria e dall’osservanza da parte di chi
opera nello “stabilimento artigianale” delle norme
previste dall’ H .A. C. C. P. e riportate nel manuale
dell’autocontrollo. Un ulteriore sicurezza è
data dal laboratorio d’analisi che periodicamente svolge
i prelievi previsti dalla legge.
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