CAPICOLLO GRECANICO

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Il capicollo Grecanico ha la forma cilindrica allungata è avvolto in una rete e compresso da una cordicella elastica. Si presenta all’esterno contornato dagli aromi naturali come il finocchio selvatico tipico dell’Area Grecanica(in greco To Màtharo), il peperoncino rosso essiccato e tritato (in greco To Pipeddhi) , il pepe nero. Viene prodotto in pezzature che variano tra kg 1.000 e kg 2.500 ed è senza conservanti.

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Area montana,collinare e marittima del territorio dell’Area Grecanica .

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE IL PRODOTTO E’ ORIGINARIO DELL’AREA GRECANICA: Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali della MAGNA GRECIA ,anche se i riferimenti scritti sulle tecniche di lavorazione della carne suina sono del secolo XVII .La più famosa testimonianza storica è però del 1700, quando Giacomo Casanova ,in visita al vescovo Francescantonio Cavalcanti, riferì di aver mangiato i miglior salumi della sua vita, e narra che essi provenivano dalla parte ionica della Calabria (parte greca).In epoca più recente, la produzione di salumi è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat , nei primi anni del XIX secolo.

DESCRIZIONE DEL METODO DI LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Per la produzione del Capicollo Grecanico viene utilizzato il carrè o “filetto del maiale”e la coppa o “capicollo del collo”,che dopo essere stati tagliati vengono salati manualmente con procedimenti tipici dell’Area Grecanica e riposti in un secondo momento all’interno di contenitori di plastica ,per alimenti,dove vengono lasciati in
1
“salamoia”,per un periodo di circa 70 ore durante le quali il capicollo Grecanico viene massaggiato manualmente. Passate le 70 ore circa al capicollo Grecanico vengono aggiunti gli aromi naturali sopra citati, viene avvolto in veli, provenienti da ditte certificate, e riposto all’interno di una rete per alimenti. La fase successiva prevede che il capicollo venga arrotolato con una cordicella elastica .Il ciclo di lavorazione si conclude con la fase di stagionatura.

GLI ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME CON L’AREA GRECANICA: Il prodotto deve la sua tradizionalità grecanica alla provenienza esclusivamente locale delle carni suine utilizzate, alla combinazione con gli altri ingredienti (sale e aromi naturali
tipici dell’Area Grecanica ,sopra descritti),alla tecnica di trasformazione e produzione rimasta quasi invariata rispetto a quella che avveniva in passato (statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat , nei primi anni del XIX secolo).

LA SICUREZZA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE: : Dal punto di vista igienico - alimentare la garanzia al consumatore: è data dalla presenza nello stabilimento del veterinario ufficiale assegnato dall’U.S.L. di Reggio Calabria e dall’osservanza da parte di chi opera nello “stabilimento artigianale” delle norme previste dall’ H .A. C. C. P. e riportate nel manuale dell’autocontrollo. Un ulteriore sicurezza è data dal laboratorio d’analisi che periodicamente svolge i prelievi previsti dalla legge.