DESCRIZIONE DEL
PRODOTTO: Il capicollo Azze Anca Grecanico ha la forma cilindrica
allungata è avvolto in una rete e compresso con una
cordicella elastica. Si presenta all’esterno contornato
dagli aromi naturali come il finocchio selvatico tipico dell’Area
Grecanica(in greco To Màtharo), il peperoncino rosso
essiccato e tritato (in greco To Pipeddhi) , il pepe nero.
Viene prodotto in pezzature che variano tra kg 1.000 e kg
2.500 ed è senza conservanti.
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE:
Area montana,collinare e marittima del territorio dell’Area
Grecanica .
ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE IL PRODOTTO
E’ ORIGINARIO DELL’AREA GRECANICA: Le origini
dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali
della MAGNA GRECIA ,anche se i riferimenti scritti sulle tecniche
di lavorazione della carne suina sono del secolo XVII .La
più famosa testimonianza storica è però
del 1700, quando Giacomo Casanova ,in visita al vescovo Francescantonio
Cavalcanti, riferì di aver mangiato i miglior salumi
della sua vita, e narra che essi provenivano dalla parte ionica
della Calabria (parte greca).In epoca più recente,
la produzione di salumi è attestata dalle statistiche
pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino
Murat , nei primi anni del XIX secolo.
DESCRIZIONE DEL METODO DI LAVORAZIONE
DEL PRODOTTO: Per la produzione del Capicollo Azze Anca Grecanico
viene utilizzata la coscia del maiale,che dopo essere stata
tagliata e divisa nelle sue parti ,viene salata manualmente
con un procedimento tipico dell’Area Grecanica e riposta
all’interno di contenitori di plastica ,per alimenti,dove
viene lasciata in “salamoia”,per un periodo di
circa 70 ore durante le quali il Capicollo Azze Anca Grecanico
viene massaggiato manualmente. Passate le 70 ore circa al
Capicollo Azze Anca Grecanico vengono
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aggiunti gli aromi naturali sopra citati, viene avvolto in
un velo, proveniente da ditte certificate, e collocato all’interno
di una rete per alimenti. La fase successiva prevede che il
Capicollo Azze Anca venga arrotolato con una cordicella elastica
.Il ciclo di lavorazione si conclude con la fase di stagionatura.
GLI ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME
CON L’AREA GRECANICA: Il prodotto deve la sua tradizionalità
grecanica alla provenienza esclusivamente locale delle carni
suine utilizzate, alla combinazione con gli altri ingredienti
(sale e aromi naturali
tipici dell’Area Grecanica ,sopra descritti),alla tecnica
di trasformazione e produzione rimasta quasi invariata rispetto
a quella che veniva svolta in passato (statistiche pubblicate
a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat
, nei primi anni del XIX secolo).
LA SICUREZZA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE:
Dal punto di vista igienico - alimentare la garanzia al consumatore:
è data dalla presenza nello stabilimento del veterinario
ufficiale assegnato dall’U.S.L. di Reggio Calabria e
dall’osservanza da parte di chi opera nello “stabilimento
artigianale” delle norme previste dall’ H .A.
C. C. P. e riportate nel manuale dell’autocontrollo.
Un ulteriore sicurezza è data dal laboratorio d’analisi
che periodicamente svolge i prelievi previsti dalla legge.
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