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A CURA DELLA DIETISTA, DOTTORESSA ANTONELLA IARIA
Parlando di insulino-resistenza non si può non affrontare come argomento l’indice glicemico.
L’Indice Glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di quell’alimento. La glicemia è la concentrazione di glucosio nel sangue, è un esame del sangue di routine e può essere comodamente misurata a casa con appositi misuratori.
L’indice è espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all’assunzione di un alimento di riferimento (che ha indice glicemico 100): un indice glicemico di 50 vuol dire che l’alimento innalza la glicemia con una velocità che è pari alla metà di quella dell’alimento di riferimento. I due alimenti di riferimento più utilizzati sono il glucosio e il pane bianco: è quindi possibile trovare indici diversi per lo stesso alimento: quando si confrontano gli indici glicemici di due alimenti (ricavati da fonti diverse) occorre accertarsi che siano calcolati in base allo stesso alimento di riferimento. Per calcolare l’indice glicemico rispetto al pane bianco basta moltiplicare per 1,37 quello calcolato rispetto al glucosio. Con la scoperta che un eccesso di carboidrati è dannoso tanto quanto un eccesso di grassi, negli ultimi anni l’indice glicemico ha assunto una importanza che va molto al di là di quello che in realtà possiede.
La vera novità è l’introduzione della variabilità dell’indice glicemico. Infatti:
1) L’indice glicemico cambia a seconda della varietà dell’alimento. In molti casi tale variabilità è modesta, in altri è talmente alta che il valore perde di ogni significato.
È il caso del riso (48-112), del pane bianco (30-110), delle patate bollite(56-101).
2) L’indice glicemico varia a seconda del grado di maturazione.
Anche in questo caso, per alcuni alimenti la variazione è notevole e rende il valore poco significativo.
3) Negli alimenti cucinati, l’indice glicemico varia a seconda degli ingredienti e della preparazione.
Questo fatto implica che non si può determinare in modo sufficientemente preciso l’indice glicemico di un alimento cucinato in ambiente domestico o un alimento confezionato che non sia stato scelto come campione. Infatti nella tabella di riferimento viene sempre indicata la marca del prodotto testato.
Quindi le considerazioni utili che si possono fare sull’indice glicemico sono le seguenti:
1) L’indice glicemico diminuisce se si aggiungono grassi ad un alimento. Questo fenomeno è dovuto al fatto che la digestione dell’alimento al quale sono stati aggiunti i grassi è più lenta, e quindi i carboidrati che contiene vanno in circolo più lentamente. Questo fatto si può verificare facilmente, basta confrontare (per esempio) il latte scremato e il latte intero. Quindi a volte non è sempre vero che un alimento “light” sia migliore del corrispondente “normale”, poiché potrebbe essere meno saziante (questo è particolarmente vero per lo yogurt).
2) L’indice glicemico diminuisce se si aggiungono proteine ad un alimento, per lo stesso motivo del punto 1.
3) Il rilascio totale di insulina non dipende dall’indice glicemico ma dal carico glicemico, ovvero dal prodotto tra indice glicemico e la quantità di carboidrati che contiene l’alimento, espressa in percentuale.
Volendo tradurre in consigli queste considerazioni, si scopre che chi segue un’ alimentazione equilibrata non aggiunge nulla al suo comportamento alimentare. Infatti:
-> in una alimentazione equilibrata, composta da una quantità di carboidrati non superiore al 55% delle calorie giornaliere, dove quindi i grassi e le proteine non vengono demonizzati;
-> in una alimentazione che ripartisce carboidrati, proteine e grassi in modo uniforme (ma non maniacale) nell’arco della giornata;
-> in una alimentazione che consente il mantenimento del peso corporeo, e che quindi deve essere composta da alimenti sazianti;
il carico glicemico è automaticamente sotto controllo, poiché la quantità di carboidrati è sotto controllo, e i grassi e le proteine, nonché l’assunzione di alimenti sazianti come verdura e frutta, contribuiscono ad abbassare l’indice glicemico anche dei cibi più a rischio.
Diventa perciò inutile dare eccessiva importanza all’indice glicemico.
Attenzione. Questo non significa che una fonte di carboidrati vale l’altra, ma che è assurdo ragionare su differenze minime o impostare un intero modello alimentare sull’indice glicemico.
In parole povere, discriminare tra riso, pasta e patate non ha molto senso a parità di quantità, ha senso invece discriminare tra pasta e pasta integrale, o tra ciliegie e cocomero, tra zucchero e fruttosio.
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