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Il Diabete è una sindrome che comprende un gruppo di malattie metaboliche caratterizzate da un difetto di secrezione e/o di azione dell’insulina, dalla presenza di iperglicemia e dalla comparsa a lungo termine di complicanze croniche a livello di vari organi, in particolare occhi, rene, nervi, cuore e vasi sanguigni.
Classificazione:
– Diabete di tipo I (distruzione delle cellule beta) del pancreas con conseguente difetto assoluto di insulina (diabete giovanile);
– Diabete di tipo II caratterizzato da difetto di secrezione di insulina associato ad insulino-resistenza (diabete senile);
– Diabete gestazionale (GDM) (qualsiasi forma di alterata tolleranza glucidica che insorge durante la gravidanza).
Qualsiasi forma di diabete può richiedere la terapia insulinica in qualsiasi stadio della malattia. L’uso di insulina di per sé non classifica il paziente.
Il Diabete è una patologia cronica, progressiva ed ingravescente e la terapia farmacologia può solamente ritardare questo processo fino all’esaurimento funzionale indeterminato del pancreas endocrino, condizione in cui è possibile solo somministrare insulina.
L’Alimentazione in questa patologia svolge un ruolo molto importante. Infatti non si inizia mai un trattamento direttamente con la somministrazione dell’insulina o senza aver tentato di correggere lo stile di vita dal punto di vista dell’alimentazione e della attività fisica.
Contrariamente a quanto molti credono l’alimentazione ideale del diabetico non è affatto complessa o restrittiva. Per la maggior parte delle persone la dieta va infatti semplicemente adattata alla malattia, di certo non stravolta. Sebbene alcuni alimenti vadano consumati con moderazione esiste comunque un’ampia gamma di alternative salutari tra le quali il diabetico può scegliere.
Gli obiettivi principali della dieta per la terapia del diabete mellito sono:
– il controllo glicemico;
– il controllo del peso corporeo;
– il controllo della lipide mia;
– la prevenzione ed il trattamento dei fattori di rischio o complicanze legate alla nutrizione.
La terapia dietetica è molto simile nei due tipi di diabete anche se:
– per i diabetici di tipo 1 andrà posta maggiore attenzione all’apporto di alimenti ed in particolar modo di carboidrati.
– per i diabetici di tipo 2, spesso in sovrappeso, la dieta andrà calibrata in modo tale da favorire la riduzione del peso corporeo fino a livelli accettabili.
Un semplice calo ponderale del 5-10% migliorerà il controllo metabolico favorendo la riduzione della glicemia, della pressione arteriosa ed il miglioramento del quadro lipidico.
Naturalmente la dieta dovrà tener conto dei gusti e delle preferenze individuali, integrandosi nelle abitudini dietetiche del diabetico e fornendo una scelta di alimenti accettata e gradita.
Una dieta equilibrata prevede:
1)un adeguato apporto di macronutrienti ovvero :
- Carboidrati (4Kcal/gr)
- Proteine (4Kcal/gr)
- Grassi (9Kcal/gr)
E micronutrienti :
- Acqua
- Sali minerali
- Vitamine
2)Riduzione dei grassi saturi (< 10% delle calorie totali).
3)Riduzione del colesterolo (< 300 mg al giorno).
4)Aumento degli alimenti ricchi in fibre idrosolubili (legumi, ortaggi, frutta).
5)In presenza di ipertrigliceridemia
– abolizione del consumo di alcol,
– riduzione della quota glicidica a 40-45% delle calorie totali.
La Dieta del paziente Diabetico deve essere cosi’ composta
Carboidrati 50-60% (prev. complessi)
Grassi < 30 % (prev. vegetali)
Proteine 15-20%
Colesterolo <300(mg/die)
Fibre ca.30 (g/die)
Calorie 20-40/Kg p.i.
La quantità e la qualità dei Carboidrati consumati ad ogni pasto rappresenta uno degli aspetti più importanti della dieta. La quantità totale di carboidrati da consumare nel corso della giornata deve aggirarsi intorno al 50-55% delle calorie quotidiane. Andranno preferiti quelli a basso indice glicemico associati a fibre (in questo caso la quota di carboidrati nella dieta può arrivare al 60% delle calorie totali).
Il saccarosio, il normale zucchero da cucina, non deve assolutamente superare il 5% delle calorie totali (max 15-20 grammi). Tale quantità può essere superata semplicemente consumando dolci e/o alcuni prodotti confezionati (biscotti, snack, bibite, ecc.), il cui utilizzo va quindi limitato.
Per lo stesso motivo è bene sostituite lo zucchero con dolcificanti senza valore nutritivo (approvati dalla FDA) assolutamente privi di rischi per il paziente.
ALIMENTI DA EVITARE: zucchero, miele, prodotti dolciari raffinati ad alto contenuto glucidico e lipidico (biscotti, snack, merendine, gelati, dolci preconfezionati, cornetti, paste), cioccolato, marmellata; primi piatti elaborati preparati con condimenti grassi (lasagne, tortellini, cannelloni, risotti ecc.); pizze elaborate, sostituti del pane con grassi aggiunti e sale (cracker, grissini, panini all’olio, focacce); frutta secca (pinoli, castagne, mandorle, noci, arachidi, datteri ecc.), avocado, frutta sciroppata, banane, mandarini, uva, melograno, fichi, cachi o loti; evitare i succhi di frutta e le bevande zuccherate in genere.
ALIMENTI CONSIGLIATI: primi piatti semplici; pasta e riso meglio integrali abbinati per esempio a pomodoro, tonno e verdure; non esagerare con le dosi di pasta e riso; non consumare mai insieme nello stesso pasto due alimenti amidacei come pane e pasta, oppure pane e riso, pizza e pasta ecc.; utilizzare dolcificanti acalorici e moderare polialcoli e fruttosio; bevande non zuccherate, bevande light; frutta e verdura ad eccezione di quella presente nella lista degli alimenti sconsigliati; le carote, al contrario di quanto molti credono, possono essere consumate tranquillamente.
Durante l’arco della giornata bisogna assumere una quantità di Proteine pari a circa il 15-20% dell’apporto calorico giornaliero totale pari a 0,8-1,2 g di proteine per Kg di peso corporeo. Tali quantità vengono ridotte in caso di nefropatia diabetica senza comunque scendere al di sotto dei 0,7 g/kg/die. In entrambi i casi la quota di proteine nella dieta dovrebbe derivare per i 2/3 da prodotti di origine animale e per 1/3 da prodotti di origine vegetale (legumi).
ALIMENTI DA EVITARE: carni grasse, insaccati e piatti elaborati a base di carne (cotechino, zampone, pancetta, salsiccia, salame, wurstel, frattaglie, carne macinata grassa, coppa, prosciutto cotto ecc.; non esagerare con i pesci grassi, specie con quelli conservati sott’olio o sotto sale; togliere la pelle ed evitare le parti grasse di alcuni animali (ali, coscia); attenzione al rosso d’uovo (tuorlo), ricco di grassi e colesterolo.
ALIMENTI CONSIGLIATI: carni bianche (petto di pollo, di tacchino, coniglio) bianco d’uovo (albume), tagli magri di bovino e anche di maiale (nonostante la carne di suino goda di una cattiva reputazione alcuni tagli come la lonza ed il filetto non hanno nulla da invidiare dal punto di vista nutrizionale alla carne bovina. Anzi, per alcuni aspetti, come il maggior contenuto di vitamine B1 e B2 ed il costo inferiore sono addirittura migliori). Altre carni consentite sono l’agnello il capretto, il cavallo, la faraona, le lumache, la quaglia e le rane; possono essere consumati con moderazione anche alcuni insaccati magri come il prosciutto crudo sgrassato e la bresaola; la maggior parte dei pesci può essere consumata tranquillamente; i legumi (soia, piselli, fagiolini, fagioli) sono ottimi per il diabetico ma è bene non esagerare con il loro consumo specie se associati a sughi elaborati e condimenti.
Si consiglia di assumere un quantitativo di Grassi pari al 20-30% dell’apporto calorico giornaliero (nel caso la dieta richieda una limitazione dei carboidrati tale quota può salire senza mai superare il 40%). In ogni caso l’apporto andrà individualizzo in base alla valutazione dello stato nutrizionale e agli obiettivi terapeutici (dimagrimento, controllo glicemico ecc.). Nei pazienti con diabete mellito l’incidenza di malattie cardiovascolari è più alta rispetto alla popolazione sana. Per questo motivo la dieta del diabetico dovrebbe limitare l’apporto di grassi saturi e colesterolo.
La ripartizione tra i vari tipi di lipidi nella dieta dovrebbe quindi rispettare il seguente schema:
– 1/3 di acidi grassi saturi (< 10% delle calorie giornaliere);
– 1/2 di acidi grassi monoinsaturi;
– 1/4 di acidi grassi polinsaturi (senza mai superare il 10% delle calorie giornaliere).
E’ bene non assumere più di 300 mg di colesterolo al giorno. L’apporto di acidi grassi trans (contenuti nella margarina e nei prodotti che la contengono come alcuni biscotti, dolciumi e snack) non dovrebbe superare i 5 g al giorno, in ogni caso è bene ridurre al massimo il loro consumo.
Dal punto di vista pratico questa ripartizione è ottenibile consumando:
– 2/3 di lipidi di origine vegetale (oli), ad esclusione di margarina, oli e grassi tropicali;
– 1/3 di lipidi di origine animale (burro, carni grasse, uova ecc.)
– pesce almeno 3-4 volte alla settimana.
E’ infatti difficile raggiungere il fabbisogno di acidi grassi essenziali senza consumare regolarmente questo prezioso alimento.
ALIMENTI DA EVITARE: latte intero, yogurt intero, formaggi grassi (contenuto lipidico superiore al 40% ), moderare il consumo di semigrassi (contenuto lipidico compreso tra il 20 e il 40% come stracchino e mozzarella); margarina; oli e grassi tropicali, moderare il consumo di burro; evitare le fritture.
ALIMENTI CONSIGLIATI: latte e yogurt parzialmente o totalmente scremati, formaggi magri (contenuto lipidico inferiore al 20% come la ricotta di vacca ed i fiocchi di latte), olio extravergine di oliva, olio di semi; per le fritture, che andrebbero comunque limitate, utilizzare l’olio di oliva o l’olio di arachidi.
Per un diabetico è importante non superare il limite di 300mg/giorno di colesterolo fissato per la popolazione sana.
Seguendo un regime alimentare equilibrato, ipocalorico ma non troppo restrittivo, è possibile migliorare il quadro lipidico del sangue rallentando lo sviluppo dell’aterosclerosi e riducendo sensibilmente il rischio di complicanze microangiopatiche. L’insulina rappresenta un forte stimolo per la produzione endogena di colesterolo. Vanno pertanto evitati i carboidrati ad alto indice glicemico, gli alimenti a medio indice glicemico ma ad elevato carico glicemico ed i pasti composti solamente da carboidrati.
I grassi saturi aumentano il Colesterolo cattivo ma lasciano invariato quello buono, mentre gli acidi grassi trans (contenuti in buona parte dei grassi vegetali come margarina, burro di arachidi ecc.), oltre ad innalzare i livelli di colesterolo cattivo LDL, abbassano anche il colesterolo buono.
Aumentando l’apporto di cibi ricchi di fibre si interferisce con l’assorbimento di colesterolo a livello intestinale e si garantisce un apporto completo di antiossidanti.
Preferendo i grassi monoinsaturi e polinsaturi è possibile aumentare la frazione del Colesterolo buono HDL. Inoltre questi alimenti sono ricchi di steroli vegetali, sostanze naturali che aiutano a combattere il colesterolo.
ALIMENTI DA EVITARE: rosso d’uovo, burro, latticini, carni grasse ed insaccati; prodotti di pasticceria (quasi tutti preparati con burro e/o margarina); i crostacei, se da un lato contengono importanti quantità di colesterolo, dall’altro, essendo praticamente privi di grassi saturi, possono essere consumati con moderazione facendo attenzione a non associarli con salse e condimenti troppo elaborati.
Non lasciarsi attirare da pubblicità fuorvianti come quelle che sponsorizzano l’assenza di colesterolo nell’alimento ma leggere con attenzione l’etichetta alimentare.
Se nell’elenco degli ingredienti compare una di queste diciture: “margarina”, “grassi vegetali idrogenati” è bene riporre l’alimento nello scaffale. Sostituire i grassi di origine animale ricchi di colesterolo con grassi vegetali idrogenati non migliora certo la situazione, anzi, per alcuni aspetti la peggiora.
ALIMENTI CONSIGLIATI: verdure ed alimenti di origine vegetali ricchi di fibre, pesce e carni magre; al contrario di quanto molti credono non vi è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e quello delle carni rosse, ciò che varia è solamente la percentuale di grassi. La combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce l’azione aterogena di quest’ultimo ecco perché le carni bianche, pur contenendo quantità simili di colesterolo rispetto alle rosse sono maggiormente indicate per chi soffre di ipercolesterolemia.
La dieta per il diabete dovrebbe essere particolarmente ricca di fibre, soprattutto idrosolubili (legumi, frutta). Non scendere mai al di sotto dei 15-20 grammi al giorno (apporto ottimale: 30-35 grammi al giorno, oppure 20 g per 1000 kcal). La fibra alimentare dovrebbe derivare soprattutto dagli alimenti di origine vegetale (frutta e verdura in primis) e non dall’abuso di alimenti arricchiti artificialmente di fibre (cereali integrali, crusca ecc.). La dieta per il diabete dovrà fornire lo stesso apporto di vitamine e sali minerali di quella prevista per la popolazione generale. E’ comunque consigliabile incrementare il consumo di antiossidanti, semplicemente consumando almeno cinque porzioni quotidiane di verdura e/o frutta.
Inoltre i pazienti diabetici devono stare attenti anche al consumo di sale e rimanere entro i seguenti livelli massimi di assunzione:
< 3000 mg/die come in popolazione generale
< 2400 mg/die se ipertensione lieve e moderata
< 2000 mg/die se nefropatia, ipertensione, edemi
Ogni grammo di sale apporta circa 0,4 g di sodio. Il cibo confezionato è uno dei principali ostacoli alla riduzione del sodio nella dieta: non basta quindi limitare soltanto l’apporto diretto di sale ma bisogna ridurre anche il consumo degli alimenti che lo contengono. Limitare l’apporto di sale con gli alimenti è tutto sommato facile, basta adottare alcuni semplici accorgimenti:
– non salare le pietanze;
– utilizzare poco sale durante la cottura (quando si prepara la pasta abituarsi, per esempio, ad aggiungere il sale a cottura ormai terminata; in questo modo si riduce considerevolmente la quantità di sale assorbito dalla pasta);
– limitare il consumo di cibi conservati sotto sale o trasformati (insaccati, formaggi, patatine ecc.);
– limitare il consumo di cibi confezionati;
– esaltare la sapidità dei cibi con spezie, limone o aceto tradizionale/balsamico.
ALIMENTI DA EVITARE: snack salati; acque ricche di sodio (anche se il loro contributo nell’apporto di sodio quotidiano é comunque basso).
ALIMENTI CONSIGLIATI: spezie, acque povere di sodio (oligominerali).
Se il diabete è ben controllato sono concesse modeste quantità di vino o birra durante i pasti (fino a 15-20 g per le donne e 30-35 g per gli uomini). Tra gli effetti negativi dell’abuso di alcol ricordiamo: aumento dei trigliceridi ematici, predisposizione al sovrappeso a causa del consistente apporto energetico (ogni grammo di alcol apporta circa 7Kcal), effetto ipoglicemico se assunto a digiuno (pericoloso soprattutto per i pazienti trattati con insulina ed ipoglicemizzanti orali).
ALIMENTI DA EVITARE: superalcolici, vini liquorosi, cocktail.
ALIMENTI CONSIGLIATI: nessuno, ma birra e vino possono essere consumati con moderazione preferibilmente durante i pasti.
I cibi per diabetici devono apportare quantità idonee di carboidrati, limitandone l’eccesso nella dieta. La ripartizione dei glucidi prevede una quota del 10-12% semplici e circa il 50% complessi; essi devono essere distribuiti nei 5 pasti giornalieri, tenendo in considerazione che la sensibilità periferica all’insulina è maggiore al mattino rispetto alle ore serali, e che durante il sonno l’organismo riduce il dispendio energetico rendendo meno efficace il controllo glicemico post-prandiale. Nella dieta devono essere presenti quantità significative di fibra alimentare in associazione agli alimenti glucidici (ad es. ortaggi nei condimenti dei primi piatti o contorno assieme al pane), al fine di modularne l’assorbimento intestinale ed ottimizzare il controllo glicemico; per raggiungere i 30g/die di fibra alimentare è consigliabile fare uso di cereali o loro derivati di tipo integrale. Non è consigliabile consumare liberamente frutta e verdura in quanto apportano prevalentemente fruttosio a discapito del glucosio.
Il fruttosio è insulino-indipendente SOLO entro certe concentrazioni ematiche, oltre le quali la secrezione di insulina diventa inesorabile. Pertanto, il consumo di frutta ed alcuni ortaggi particolarmente ricchi di carboidrati semplici, come le patate, le carote ed i peperoni rossi e gialli, DEVE essere mantenuto entro certe porzioni. Inoltre, anche se questo monosaccaride si caratterizza per un basso indice glicemico (grazie alla lentezza della conversione in glucosio), all’interno dei pasti principali esso contribuisce comunque all’incremento del carico glicemico totale.
E’ opportuno ridurre drasticamente od eliminare tutti gli alimenti di produzione industriale dolciaria, concedendo il consumo di miele e/o marmellate esclusivamente nella prima colazione.
Tra le raccomandazioni dei cibi per i diabetici è fondamentale eliminare tutte le fonti alcoliche a causa delle proprietà tossiche che questo nervino manifesta a livello di tutti i tessuti, e dell’azione negativa che riveste nel controllo insulinico.
Per quanto riguarda i cibi per diabetici prodotti a livello industriale, questi si caratterizzano per:
– assenza di zuccheri aggiunti;
– sostituzione dei dolcificanti tradizionali (zucchero e miele) con edulcoranti artificiali (polidestrosio, acesulfame k, sucralosio, tagatosio, aspartame, saccarina ecc.) o polialcoli (mannitolo, xilitolo, sorbitolo ecc.);
– aggiunta di crusca o di altre fonti di fibra (come l’inulina);
– riduzione del contenuto in grassi e calorie, compensando il peggiormanto delle caratteristiche organolettiche attraverso l’impiego di addensanti, come la gomma di guar, la gomma arabica, la farina di carrube, gli alginati e la Gomma xanthano;
– eventuale fortificazione del prodotto per diabetici con vitamine e minerali (ad esempio il cromo picolinato).
Per non ingrassare e tenere sotto controllo glicemia ed appetito la quantità di ciò che si mangia è dunque più importante dell’indice glicemico del singolo alimento. Escludere dalla propria dieta alcuni cibi solo perché hanno un indice glicemico elevato non ha alcun senso, basta, semplicemente, avere un rapporto equilibrato con il cibo evitando gli eccessi.
Consumando alimenti ad alto indice glicemico:
– la glicemia sale di più e più in fretta;
– la risposta insulinica è più marcata;
– l’organismo si abitua ad utilizzare, preferenzialmente, gli zuccheri al posto dei grassi; anche la trasformazione dello zucchero in grassi tende ad aumentare (sovrappeso);
– lo stress ossidativo aumenta (invecchiamento precoce, rischio oncologico);
– dopo 2-4 ore la glicemia scende e torna la fame;
– nel tempo si crea un sovraccarico di lavoro per il pancreas che causa inizialmente insulinoresistenza e successivamente la comparsa del diabete;
– Il rischio di carie dentaria è maggiore.
Una dieta troppo ricca di alimenti ad alto indice glicemico (carico glicemico complessivo elevato) incrementa il rischio di cancro soprattutto all’apparato gastrointestinale e all’ovaio. Non è ancora chiaro se tale relazione sia dovuta all’eccessivo consumo di alimenti ad elevato IG, al conseguente sovrappeso, oppure ad una dieta troppo ricca di zuccheri e povera di frutta e verdura.
Per lo sportivo è importante evitare di assumere troppi alimenti ad alto indice glicemico prima della competizione o allenamento. Il consumo di zuccheri semplici farebbe infatti aumentare rapidamente la glicemia stimolando una pronta secrezione di insulina con conseguente ipoglicemia secondaria, diminuzione dell’ossidazione dei grassi e possibile rapida deplezione delle scorte di glicogeno.
I carboidrati ad alto e moderato indice glicemico sono invece utili per favorire il recupero nel postallenamento.
Gli alimenti a basso indice glicemico hanno un notevole effetto sul rischio cardiovascolare in quanto attenuano l’iperinsulinemia postprandiale e favoriscono un aumento del colesterolo buono (HDL).
E’ interessante notare che l’indice glicemico degli alimenti non dipende soltanto dal tipo di carboidrati in esso contenuti. Riso e patate, pur essendo ricchi di amido (polisaccaride) possiedono un indice glicemico superiore al fruttosio e a molti frutti zuccherini. La fibra alimentare rallenta infatti il tempo di transito gastrico, con riduzione della velocità di assorbimento degli zuccheri assunti insieme alla fibra. Un analogo discorso può essere fatto per i grassi (il latte scremato ha un indice glicemico superiore rispetto a quello intero) e in misura minore per le proteine.
L’assunzione di alimenti a basso indice glicemico prima della competizione ha un effetto positivo sulla performance degli sportivi.
Quindi il Paziente Diabetico deve :
– Mangiare molti vegetali e cereali integrali.
– Non saltare il pasto, ma fare pasti piccoli e frequenti (4 o 5).
– Non mangiare di corsa, ma masticare lentamente. E’, in questo modo, possibile mangiare meno e sentirsi più soddisfatti.
– Evitare di abusare di alcol (è ad alto contenuto calorico, ma privo di valore nutriente e stimola l’accumulo di grassi).
– Bere molta acqua durante il giorno (un bicchiere prima del pasto fa sentire sazi più velocemente).
– Rispettare le quantità (usando la bilancia!!).
– Non esistono leggi che impongono di finire tutto quello che si ha nel piatto.
A CURA DELLA DOTTORESSA ANTONELLA IARIA
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