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Secondo la legge il latte è un liquido alimentare della mungitura regolare, completa e ininterrotta di animali che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione.
Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene, es. latte di pecora.
Ha un’importanza dal punto di vista commerciale e nutrizionale notevole, in quanto rappresenta una delle principali fonti alimentari proteiche per tutta la popolazione del globo, e nei Paesi occidentali latte e derivati soddisfano quasi un terzo del fabbisogno giornaliero in proteine.
Il latte è un prodotto altamente deperibile, ha una complessa composizione chimica, un’elevata percentuale di acqua che rappresenta un buon terreno di coltura per lo sviluppo microbico,per questo motivo è indispensabile sottoporlo ad una tecnica di risanamento.
Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una dispersione acquosa di molte sostanze che si trovano:
– in soluzione: lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, gas.
– In soluzione colloidale: proteine del siero, fosfati;
– In dispersione: caseina;
– In sospensione: cellule (provengono dagli organi mammari), microrganismi;
– In emulsione: grassi, vitamine liposolubili.
COMPONENTI % DEL LATTE VACCINO
Acqua 87,5
Zuccheri (lattosio) 4,9
Grassi (trigliceridi) 3,6
Sostanza azotate (caseina e proteine del siero) 3,4
Costituenti minori (vitamine, gas, enzimi).
I formaggi hanno un contenuto proteico più alto del latte ma il valore biologico più basso per l’elevato contenuto in caseina utile alla trasformazione del latte.
Dal sangue dell’animale derivano le immunoglobuline, le sieroalbumine e gli enzimi, mentre dall’epitelio ghiandolare e dalla ghiandola mammaria i grassi, le proteine e gli zuccheri.
Il LATTOSIO è il componente principale della frazione glucidica, è un disaccaride composto da galattosio e glucosio, inoltre è contenuto nel latte vaccino in una concentrazione a 4,5 gr/L; è importante fornire al neonato galattosio per la sintesi delle strutture nervose.
Provoca disturbi gastrici negli individui in cui vi è ridotta attività lattasica.
La lattasi è quell’enzima che idrolizza il lattosio in galattosio e glucosio se ciò non avviene, a causa di un deficit enzimatico, il lattosio arriva a livello intestinale indecomposto e si manifestano intolleranze varie.
Nei latti ad elevata digeribilità il lattosio viene trattato con una lattasi esogena diminuendo il contenuto del lattosio.
Il lattosio rappresenta il substrato di attività di degradazione dei batteri lattici, per cui quei fenomeni di acidificazione che si manifestano nel latte che viene conservato male sono fenomeni fermentativi in cui il lattosio viene fermentato portando alla produzione di acido lattico, acido acetico e anidride carbonica nel caso degli eterofermentanti ed esclusivamente ad acido lattico nel caso degli omofermententi.
I batteri lattici, che intervengono in questo fenomeno di decadimento qualitativo del latte e che portano all’innalzamento dell’acidità titolabile complessiva, sono MESOFILI (T intorno a 20-30°) e TERMOFILI.
Il Latte si divide in:
1. Latte prodotto tradizionalmente: è un latte che non ha subito alcuna modificazione della sua composizione, se non una aggiunta od una riduzione di grassi.
2. Latte modificato: quello che ha subito aggiunte o sottrazione di determinate sostanze.
IL LATTE TRADIZIONALE può essere classificato:
• In base al titolo di grassi contenuti
– Intero: non ha subito sottrazione di grassi e contiene almeno il 3% di sostanza grassa
– Parzialmente scremato: ha subito una parziale sottrazione della percentuale grassa , con un contenuto residuo di quest’ultima compreso tra l’1,5 ed l’1,8%
– Totalmente scremato: con una sottrazione di sostanza grassa tale che il contenuto residuo non risulta mai superiore allo 0,5%
• In base al trattamento termico subito:
– Latte crudo (trattamento termico non superiore a 40°C)
– Latte pastorizzato
– Fresco pastorizzato
– Fresco pastorizzato ad alta qualità
– Pastorizzato ad elevata temperatura
– Microfiltrato
– UHT
– Sterilizzato con metodo classico
LATTE CRUDO: è un latte che ha subito un trattamento termico non superiore ai 40°C e che prima della vendita viene tenuto in condizione di refrigerazione inferiore ai 4 °C.
Per questo motivo le macchine erogatrici devono avere una serie di requisiti che devono essere scrupolosamente rispettati, tra cui :
• Denominazione di vendita
• Ragione sociale
• Data di allevamento
• Data di mungitura
• Data di fornitura all’erogatore
• Scadenza
• Condizioni di conservazione in ambiente domestico (refrigerazione inferiore a 4°C).
Che sia quindi chiaro che il latte crudo non è garante di maggiore salubrità o valore nutritivo.
Certo è ricco di enzimi, vitamine e altre componenti nutritive ma la bollitura è obbligatoria, e rispetto al valore nutritivo è molto più aggressiva della pastorizzazione.
Sicuramente il latte crudo ha delle caratteristiche sensoriali che vengono perse con i procedimenti industriali e che sono riconducibili a :
• l’omogenizzazione dei grassi (nell’intero),
• l’eliminazione della frazione volatile attraverso strippaggio sotto vuoto.
Per questo il latte trattato industrialmente non ha quell’odore che sarebbe anche poco accettabile ai bambini ma che gli conferisce quelle caratteristiche che noi non troviamo più. Bisogna però tenere presente che visto che anche il crudo deve essere bollito, queste caratteristiche andrebbero comunque perse. Le specie patogene possono sopravvivere, per cui se non consumato previa bollitura è inadatto all’alimentazione di soggetti sensibili (anziani, bambini, donne in gravidanza).
LATTE TRATTATO TERMICAMENTE: si tratta di un latte che ha subito un trattamento termico prima del confezionamento e deve avere una reazione negativa alla fosfatasi alcalina, in quanto questo è un enzima più termostabile del latte e quindi è un marcatore del trattamento termico.
• Il latte pastorizzato appartiene alla categoria più scadente tra quelli trattati termicamente, deve aver subito un trattamento di almeno 71,7° per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione tempo – temperatura che garantisca una pari erogazione di calore, avere reazione negativa alla fosfatasi alcalina e positiva alla perossidasi. Le sieroproteine non devono essere inferiori all’11% e la scadenza non può essere oltre i 6 giorni dal trattamento termico (durabilità del latte).
• Il latte fresco pastorizzato ha subito un solo trattamento termico a 48 ore (che il pastorizzato non richiede) dalla mungitura. Presenta reazione negativa alla fosfatasi e positiva alla per ossidasi. Grazie ad un trattamento termico più blando, contiene un numero più alto di siero proteine, il cui limite inferiore è il 14% e le proteine totali non devono essere inferiori a 28g per litro. La data di scadenza è analoga a quella del latte pastorizzato.
• Latte fresco pastorizzato ad alta qualità non ha subito nessuna sottrazione delle sue composizioni originarie (infatti esiste solo intero) ed è confezionato entro le 48 ore dalla mungitura. Si riduce sempre di più l’esposizione del latte all’ambiente e così si abbassa la possibilità di contaminazione batterica. Ha reazione negativa a fosfatasi e perossidasi, ha un valore di sieroproteine non inferiore al 15,5% ed un contenuto totale di proteine non inferiori ai 32 grammi per litro. Fino al momento della vendita deve essere tenuto a temperatura inferiore a 6°C e ha una scadenza a 6 giorni. Nell’etichetta viene consigliato di non bollirlo per non perdere le proprietà nutrizionali.
• Latte fresco microfiltrato (autorizzato dal 2002) la denominazione di latte fresco microfiltrato dal 2004 non è più possibile perché la microfiltrazione può essere fatta anche successivamente alle 48 ore. E’ un latte crudo sottoposto ad un trattamento termico e di microfiltrazione combinato, e la sua composizione proteica è molto vicina a quella del latte fresco pastorizzato. Subisce un trattamento termico dopo la riunione delle due frazioni solida e acquosa, quindi ha una reazione negativa alla fosfatasi e ha una durabilità maggiore in regime di refrigerazione (data di scadenza a 10 giorni dalla produzione) rispetto a quelli pastorizzati.
• Il latte pastorizzato a temperatura elevata (ESL) ha una durabilità più estesa perché ha subito un trattamento termico più intenso e presenta una vita commerciale più lunga rispetto al pastorizzato in quanto i processi alterativi dovuti alla microflora termofila non intervengono grazie al trattamento termico. Viene venduto sotto la dicitura latte pastorizzato ad elevata temperatura. Ha reazione negativa ad entrambi gli enzimi. Il trattamento termico è di almeno 135°C per 1 secondo ed è responsabile del contenuto più basso di siero proteine. Il confezionamento deve essere eseguito in condizioni di asetticità.
• UHT ha una durata commerciale di 90 giorni e può essere conservato a temperatura ambiente. Ha reazione negativa a fosfatasi e perossidasi. E’ un prodotto considerabile sterile. I vantaggi rispetto allo sterilizzato in condizioni classiche sono per le qualità organolettiche e nutritive. Di contro c’è un rischio di sopravvivenza di spore ed un appiattimento del gusto. I fenomeni di gelificazione e rancidimento ad opera di lipasi e proteasi possono verificarsi a partire dal terzo mese.
• Latte sterilizzato ha subito un trattamento dopo il confezionamento. Ha reazione negativa ai due enzimi ed una durabilità di 180 giorni. Si conserva a temperatura ambiente per molto tempo. Presenta notevoli variazioni per quanto riguarda le qualità organolettiche sia nel gusto che nel contenuto di vitamine idrosolubili.
LATTE MODIFICATO comprende tutti quei latti modificati ad alta digeribilità (usati nell’intolleranza al lattosio), probiotici, prebiotici e addizionati di fitosteroli dove c’è aggiunta di vitamine o acidi grassi o aromi.
Il latte concentrato è un latte parzialmente disidratato con aggiunta di latte e zucchero, viene trattato termicamente con metodo UHT o sterilizzazione classica.
Latte ad alta digeribilità il contenuto di lattosio è ridotto e non azzerato, c’è una quota residua intorno al 2,5%. Questo prodotto è destinato agli intolleranti al lattosio. Quest’ultimo viene idrolizzato attraverso una biotecnologia basata sull’aggiunta di una lattasi che idrolizza il lattosio in glucosio e galattosio. Deve essere conservato ad una temperatura di refrigerazione perché tende all’imbrunimento molto probabilmente ad opera della quota enzimatica aggiunta. E’ più dolce degli altri latti grazie alla presenza del glucosio che ha un potere dolcificante maggiore del galattosio ed è confezionato come il latte UHT. Uno studio documenta che l’intolleranza al lattosio si manifesta di solito nell’età adulta, quando viene persa questa capacità di digerire il lattosio. I bambini ed i lattanti non hanno questo problema perché hanno molto attivo questo sistema enzimatico. Oggi solo alcune popolazioni riescono a bere il latte fresco in età adulta senza soffrirne, e questo grazie ad una evoluzione che è avvenuta soprattutto in Europa: pare che questo consumo abitudinario sia iniziato tra le popolazioni dei Balcani e poi si sia diffuso in tutta Europa. Questa è la ragione per cui circa il 90% degli Europei tollera il lattosio contro il 65% delle altre popolazioni del mondo.
Un’ulteriore distinzione è tra il Nord ed il Sud Europa: le popolazioni che vivono alle latitudini settentrionali hanno il 100% della tolleranza perché hanno supplito all’insufficienza di luce con l’apporto di vitamine, nutrienti e vitamina D. Anche in Italia il Nord tollera meglio (soprattutto il nord est) il lattosio rispetto al sud, per arrivare alla Sicilia che ha una tolleranza bassissima.
Si tratta di un adattamento genetico: chi ne assumeva di più si è in qualche modo adattati/immunizzati.
Latte con Probiotici si ottengono aggiungendo al latte fresco pastorizzato ad alta qualità colture di fermenti lattici e si possono chiamare così solo se i fermenti aggiunti sono i Bifidobatteri e i Lattobacilli acidofili.
Alcune volte vengono utilizzati anche colture di Streptococcus, Leuconostoc Peudiococcus, Bacillus e Propionibacterium. Questi sono in grado di resistere agli enzimi gastrici e alla bile e arrivano all’intestino vivi e vitali, cioè capaci di riprodursi e di svolgere una funzione protettiva: antagonizzano i colibatteri, favoriscono una corretta efficienza e funzionalità dell’intestino e mantengono un giusto equilibrio tra le componenti del sistema microbico intestinale.
Latte con Prebiotici si ottengono aggiungendo al latte fibre alimentari solubili o oligosaccaridi non digeribili per l’uomo e che vengono aggiunti al latte o ad altri alimenti perché rappresentano elementi di nutrizione proprio per i bifidobatteri.
I latti Simbiotici comprendono una mistura di probiotici e prebiotici la cui azione finale è sinergica nei confronti dell’organismo umano.
Latti Fortificati si ottengono aggiungendo al latte calcio, vitamine, ferro e altri Sali minerali.
Latti Aromatizzati addizionato con aromi naturali o altri aromi in cui spesso l’amido è utilizzato come agente stabilizzante e addensante.
VALORE NUTRIZIONALE
Dopo aver analizzato tutti i tipi di latte presenti in commercio resta parlare del valore nutrizionale di quest’alimento prezioso. Il latte è un vero alimento completo ricco di macro e micro nutrienti preziosi; infatti è il primo alimento di ogni neonato.
L’unico latte che si avvicina a quello materno per il suo valore nutrizionale è il latte d’asina.
Troviamo proteine ricche di amminoacidi essenziali, grassi importanti per fornire energia ed acidi grassi essenziali, carboidrati come il lattosio che migliora la capacità dell’organismo di assorbire il calcio e lo zinco, e gli oligosaccaridi che agiscono positivamente sull’organismo stimolando la crescita di batteri probiotici. Troviamo anche minerali importanti quali il calcio, il fosforo presenti in un rapporto ottimale, zinco, rame e selenio; e vitamine come la A, D, E, K(vitamine liposolubili), la vitamina C, l’acido folico (B9) e la riboflavina (B2) (vitamine idrosolubili).
Ovviamente, l’apporto nutrizionale e soprattutto quello calorico variano sensibilmente in base alla scrematura. Il latte intero apporta 64kcal per 100ml, quello parzialmente scremato 46kcal per 100ml e quello scremato 34kcal per 100ml.
Ad ognuno la scelta di Latte più giusta per il proprio organismo. Ad esempio in caso di dislipidemie è opportuno preferire latti scremati.
Consumate almeno una tazza di Latte al giorno per coprire il giusto apporto di calcio, fosforo e vitamina B2 (riboflavina).
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