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Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico. Oggi lo chef Piero Cantore ci propone un antipasto molto sfizioso e particolare. Creeremo una zuppa con l’aiuto della gomma gellano, un prodotto ottenuto dalle alghe che ci aiuterà ad ottenere un composto gelatinoso.
Gli ingredienti:
Ingredienti per una sfoglia:
500 grammi di zucca
200 ml di brodo vegetale
3 cucchiaini di gomma gellano
10 cl d’olio di oliva
Aceto Balsamico q.b.
40 grammi di granella di pistacchi
100 grammi di scaglie di pecorino
sale e pepe q.b.
Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico – preparazione
Iniziamo prendendo il nostro pezzo di zucca. Avvolgiamolo in della carta d’alluminio, preriscaldiamo il forno a 200 gradi, mettiamo il pezzo di zucca in una teglia e inforniamo per 30 minuti circa.
Passato questo tempo leviamo la zucca dal forno, facciamola quindi raffreddare un po’ e poi con l’aiuto di un cucchiaio mettiamo la polpa in una ciotola. Aggiustiamo quindi di sale e pepe e aggiungiamo poi i pistacchi e un po’ di aceto balsamico.
Prendiamo poi una pentola e aggiungiamo il brodo vegetale portiamolo ad ebollizione e aggiungiamo la polpa di zucca condita e facciamo riscaldare un po’. A questo punto aggiungiamo anche la gomma gellano e giriamo con una frusta, portiamo il nostro composto di nuovo ad ebollizione e lasciamolo sobollire ancora per circa 2 minuti.
La gomma gellano
La gomma gellano è una polvere ricavata da un’alga e può arrivare a sopportare temperature fino a 120 gradi, questo ci permetterà di poter servire il nostro piatto caldo.
A questo punto prendiamo 4 coppette di media grandezza e dividiamo il nostro composto, facciamolo raffreddare con calma. Quando avremmo ottenuto una crema ben compatta, l’effetto gelatinoso con la granella di pistacchio all’interno sarà molto particolare e bello da vedere.
Nel frattempo prendiamo il pancarré e riscaldiamolo in padella, oppure tostiamolo con il tostapane, sformiamo la zuppa, mettiamola sopra le fettine di pancarré, aggiungiamo poi un filo di olio e le scaglie di pecorino, il nostro antipasto è pronto.
Abbinamento con vini italiani
Lo chef Piero Cantore consiglia di abbinare questa Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico, con un vino rosso giovane. Un novello, tipico di questo periodo, un vino particolare ma molto aromatico in bocca, il Novello di Magliocco 2018 delle Cantine Spadafora.
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