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Eviscerate i due pesci, sciacquateli, quindi squamateli tenendoli per la coda. Incidete l’orata sul dorso con un coltellino affilato e, procedendo verso l’interno, staccate i filetti prima da un lato poi dall’altro. Seguite lo stesso procedimento per la spigola. Lessate le teste e le lische dei due pesci con mezzo litro di acqua per 15 minuti; quindi filtrate e salate il brodo. Tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla e fate rosolare a fuoco vivace con l’olio. Bagnate con il vino e con 1 mestolo di brodo e fate evaporare per 3 minuti. Versate i pelati, schiacciateli con una forchetta e fateli cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Mettete i filetti di pesce interi nel sugo, unite l’erba cipollina tritata, salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti. Eliminate la pelle del pesce e tagliatene la polpa a pezzetti. Lessate al dente i tortiglioni e conditeli con il ragù di pesce.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di tortiglioni
1 orata di 500 g circa
1 spigola di 500 g
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
400 g di pelati
1/2 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di erba cipollina
sale e pepe
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