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Tagliate la carne all’estremità più larga in modo da ottenere una tasca aperta su un solo lato (cucite eventuali buchi). Pulite le zucchine e i funghi e affettateli. Tritate finemente scalogno e prezzemolo. Soffriggete lo scalogno in 2-3 cucchiai d’olio, unite le zucchine e cuocete 5 minuti, poi aggiungete i funghi e il prezzemolo, salate, pepate e cuocete per altri 10-15 minuti a fuoco medio. Fate intiepidire. A questo punto mescolate il composto di zucchine con il formaggio, il pane privato della crosta tritato fine e le uova. Regolate di sale e pepate, inserite la farcia nella carne e cucite fittamente la tasca con filo da cucina. Fate dorare la tasca nell’olio, salvia e rosamrino, abbassate la fiamma e cuocete per un’ora e mezza, punzecchiando ogni tanto la carne con uno spiedino. Affettate l’arrosto caldo e servite.
Ingredienti per 6 persone:
700 g di punta di vitello
200 g di zucchine
300 g di champignon
1 scalogno o una piccola cipolla
1 manciata di prezzemolo
50 g di pecorino grattugiato
1 fetta di pane raffermo
2 uova
8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
sale e pepe
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