Stracotto di vitello

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Ricetta a cura di Piero Cantore

Continua il nostro viaggio con la tecnica di cottura a bassa temperatura.

Oggi volevamo proporvi un piatto molto gustoso: lo stracotto di vitello.

Di solito lo stracotto si fa con la costa spogliata però deve essere magra, noi lo abbiamo preparato con il reale di vitello.

Prima però di passare alla ricetta volevo parlare un po’ della carne del reale che è un taglio dell’anteriore bovino, che fa parte del collo dell’animale. In Piemonte viene chiamato tenerone. E’ un pezzo che intero pesa sui 3 kg nel vitello e 5 kg circa nel vitellone, può essere suddiviso in 3 parti diverse che in cucina vengono utilizzati per diverse cotture.

La prima, vicino alla lombata, tagliata a fette è simile alla costata: ottima per le bistecche ai ferri con l’osso. La seconda parte, quella centrale è indicata per le scaloppe o per la pizzaiola di vitello. Infine la punta, quella che useremo per il nostro stracotto, è perfetta per le lunghe cotture come bolliti, brasati, spezzatini.

La carne del reale è abbastanza ricca di grasso; la fetta non è compatta perché composta di 3 fasce muscolari unite da connettivo, risulta morbida e non asciutta dopo le cotture prolungate. Il reale più pregiato è di vitello ma si trova anche di bovino adulto.
Vediamo adesso come preparare la nostra ricetta partendo dagli ingredienti:

• 800 grammi di punta di reale
• 30 cl di brodo vegetale
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 cipolla
• sale e pepe quanto basta
• aromi a piacere

Iniziamo la preparazione sempre usando la pentola slow cooking. Prendiamo l’olio di oliva e mettiamone un po’ nella pentola. Prendiamo le carote, il sedano e la cipolla e tagliamoli finemente.
Dopo aggiungiamo il brodo e la carne, aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo gli aromi che gradiamo.

Impostiamo a massima cottura e facciamo cuocere per circa 4 ore. Arrivati a cottura, prendete la carne e tagliatela a fette o a pezzetti come gradite.
Nel frattempo prendete un po’ di farina, mettetela in un bicchiere, aggiungete un po’ di olio e girate energicamente con un cucchiaino di caffè, deve venire una crema poco densa.

Aggiungetela al sugo di cottura e frulliamo il tutto; aggiungetela alla carne, amalgamate tutto insieme e suddividete in 4 piatti. Servite il tutto ben caldo.

Abbinamenti:

Lo stracotto si abbina ad un vino rosso non molto forte ma abbastanza persistente in bocca, poco tannico ma sapido. Io consiglio un rosso dei colli romani.

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