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Ricetta a cura di Piero Cantore
La ricetta tradizionale della carbonara rivisitata da me, ha una differenza rispetto all’originale: la cottura. Noi la faremo risottata, una modalità di cottura usata molto per la pasta trafilata a bronzo e aggiungeremo l’acqua frizzante.
Ingredienti per 4 persone:
-320 grammi di spaghetti alla chitarra trafilati a bronzo
-50 grammi di pecorino romano
-50 grammi di parmigiano reggiano
-4 uova
-30 cl di acqua frizzante
-100 grammi di lardo di suino nero
-Sale e pepe nero a grani quanto basta
Preparazione:
Prendiamo una pentola e cuociamo in abbondante acqua salata i nostri spaghetti per circa 2/3 minuti fino a quando si piegano e sono un po’ morbidi.
Nel frattempo prendiamo un padella antiaderente e cuociamo il nostro lardo di suino nero di Calabria, lo facciamo dorare e lo mettiamo in una ciotola da parte.
Prendiamo una ciotola e mettiamo solo il tuorlo dell’uovo buttando l’albume; aggiungiamo il pecorino, il parmigiano reggiano, un po’ di pepe nero e l’acqua frizzante e, aiutandoci con una frusta, amalgamiamo bene il tutto per fare un composto ben compatto e poco liquido.
Scoliamo la pasta ancora dura e la mettiamo nella padella antiaderente ove avevamo cotto il nostro lardo di suino nero, saltiamo per bene gli spaghetti aggiungendo man mano che si secca l’acqua di cottura che avevamo usato per ammorbidire la pasta, dopo quando gli spaghetti sono al dente mettiamo prima il lardo e poi la crema che avevamo preparato con le uova. Saltiamo il tutto e amalgamiamo per bene aiutandoci con un forchettone di plastica per evitare di rigare la nostra padella antiaderente.
Prendiamo un piatto e serviamo ben calda la nostra carbonara rivisitata in chiave moderna; aggiungiamo solo se vogliamo un pò di pepe nero macinato al momento.
ABBINAMENTO:
La carbonara si abbina perfettamente con un vino bianco aromatico, per esempio il Tocai fruliano o il Werustraminer, poiché il vino si sposa bene con la delicatezza del piatto senza sovrastare il suo sapore. Io vi invito a provare il nostro abbinamento.
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