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Ingredienti: (per sei persone):
- carciofini selvatici già puliti
- un limone
- pan grattato
- burro gr. 100
- un rametto di salvia
- fesa di vitello gr. 400
- prosciutto crudo gr. 200
- formaggio groviera gr.80
- brodo
- funghi porcini secchi gr.10
- sale, pepe.
Lessate i carciofini privati delle foglie più dure (dovranno essere tutti pressappoco uguali di dimensioni) in acqua salata acidulata con il succo di un limone: sarà necessaria circa un’ora. A cottura, metteteli a scolare e a raffreddare. Saltate in padella con burro aromatizzato alla salvia la fesa tagliata a fettine sottilissime e ben battute. Imburrate una pirofila (o un pirex) a bordi alti (cm. 12) e spolveratela di pangrattato. Sistematevi uno strato di carne usandone la metà, poi formate uno strato con i carciofini (usandone un terzo) quindi ricoprite con prosciutto affettato sottile e groviera, anch’esso tagliato sottilissimo oppure grattugiato. Spolverizzate leggermente di pangrattato: Ripetete gli strati nel medesimo ordine: carne, carciofini e con un’abbondante spolverata di pangrattato. Bagnate abbondantemente con brodo che avrete aromatizzato facendovi cuocere i funghi porcini tagliuzzati ed ammollati e ponete in forno caldo finchè il liquido sarà tutto assorbito e lo sformato avrà preso una tinta dorata.
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