Salsiccia

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Tagliate la carne a piccolissimi pezzi come si faceva una volta, oppure passatela nell’apposito tritacarne. Dopodiché pesate la carne e pesate anche il sale che è necessario in base al peso della carne. Mettete la carne in un contenitore di terracotta o di ceramica oppure, se vi è possibile, nella capace “maidda”; a questo punto amalgamate la carne con il sale, il peperoncino, il finocchio e mescolate bene in modo che il sale e gli aromi la insaporiscano bene. Aggiungete il vino e mescolate ancora accuratamente, quindi coprite la carne e lasciatela riposare per qualche ora (di solito si lascia riposare una notte) . Trascorso questo tempo, è necessario assaggiare la carne per accertarsi che la carne sia ben condita, quindi prendete qualche cucchaiata dell’impasto e soffriggetela in un padellino; una volta cotta, assaggiate e stabilite se è necessario aggiustare le dosi. A questo punto potete iniziare a insaccare le salsicce: preparate le budella, precedentemente lavate e lasciate a bagno per tutta la notte in acqua e fette di arance con la buccia, chiudendo un’estremità con dello spago, quindi aiutandovi con l’apposita macchinetta, riempitele bucando via via le pareti con un grosso ago o con l’apposito punzaiolo perché fuoriesca l’aria. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Appendete le salsicce in luogo fresco e areato, e accendete in un braciere dei rami di ulivo con delle bucce di arancia per l’affumicatura aromatizzata, per circa 10 giorni. La stagionatura deve durare 30-40 giorni, dopodiché le salsicce vanno conservate al naturale, appese in luogo fresco oppure possono essere conservate sotto strutto o sott’olio per un anno. ovviamente vanno consumate anche dopo qualche giorno facendole arrostite, al forno e in altri svariati modi.

Ingredienti:
carne di maiale grassa e magra (spalla, sotto costole)
25-30 g di sale per ogni kg di carne
1 bicchiere di vino per ogni kg di carne
Pepe rosso in polvere dolce e piccante (si può usare anche la crema di peperoncino)
Semi di finocchio selvatico
Pepe nero (facoltativo)
Budella lunghe e strette di maiale

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