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Bentornati ai lettori delle ricette del gastronomo con il baffo Piero Cantore che ritorna su Ntacalabria.it con le sue ricette in chiave calabrese. Il “sommelier del Cibo”, come ama definirsi sui suoi profili Instragram e Titktok, ritorna tra di noi con ricette antiche tramandate da generazioni rivisitate da lui stesso poiché “la Calabria é un’immenso patrimonio di prodotti d’eccellenza e buona gastronomia”. Oggi presenta l’AmatriSilana dopo che la scorsa settimana ci aveva deliziato con Spaghetti vegetali con Patata della Sila igp: Ricetta di Cantore.
AmatriSilana, Amatriciana in chiave calabrese
Adesso passiamo alla ricetta di oggi Made in Calabria, come piace dire a me. Questa volta voglio proporvi una ricetta che mi ha insegnato lo chef Andrea Golino. Una rivisitazione in chiave calabrese dell’amatriciana, questa ricetta dal nome AmatriSilana ha come ingrediente principale la nostra pancetta dop calabrese.
Iniziamo proprio questa ricetta dalla pancetta, che prima taglieremo a fette e poi a striscioline di media grandezza. Ne abbiamo bisogno di poche dobbiamo ottenere una pancetta croccante fuori ma morbida e gustosa dentro. Prendiamo una padella antiaderente, inseriamo la nostra pancetta che faremo stufare a fuoco medio così da far ben sciogliere il suo grasso, aggiungiamo anche un po’ di strutto poiché la pancetta che avevamo usato aveva rilasciato poco grasso.
La parte della pancetta un po’ meno croccante la leviamo mentre un’altra parte la faremo croccantare per bene poiché la useremo come decorazione.
Continua la preparazione
Adesso leviamo la pancetta che avevamo reso bella croccante e uniamo la polpa di pomodoro, riinseriamo la pancetta che avevamo levato meno croccante e facciamo cuocere il tutto a fuoco basso per almeno 30 minuti. Se necessario aggiungiamo un po’ d’acqua.
Se volete in alternativa potete anche usare il guanciale di suino nero di Calabria: l’abbinamento sarà sempre azzeccato.
Nel frattempo caliamo la pasta. Come tradizione vuole i bucatini; tre minuti prima che arrivano a cottura scoliamoli e completiamo la cottura in padella così da far amalgamare per bene tutti i nostri ingredienti. Arrivati a cottura spegniamo il fuoco e mantechiamo la pasta con del caciocavallo Silano stagionato grattugiato. Dividiamo in 4 piatti di portata, mettiamo sopra la pancetta croccante e completiamo con del caciocavallo Silano grattugiato sopra, in alternativa vi consiglio di usare anche il pecorino crotonese ci sta bene lo stesso.
“Ringrazio lo chef Andrea Golino per avermi donato questa rivisitazione dell’amatriciana in chiave calabrese”.
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