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La “Pasta fatta in casa” è una delle antiche pietanze più diffuse non solo a Mammola ma in tutta la Calabria e l’Italia. La ricetta tipica mammolese viene determinata, dal grano e il jermano (segale) macinate al mulino ad acqua, dalle giuste quantità delle farine per preparare l’impasto e dall’arrotolare la pasta con un procedimento antico che si tramanda da generazioni.
Il condimento ideale varia a secondo i gusti, con carne di capra, di maiale e/o con polpette o con lo “stocco” (pescestocco), e per ultimo, una grattugiata di formaggio o ricotta affumicata di latte di capra, tipici del posto, che portano all’esaltazione di questo piatto gustosissimo.
La rinomata cucina di Mammola, territorio del Parco Nazionale dell’Aspromonte, tiene sempre conto delle tradizioni e della ricchezza dei prodotti, offrendo numerosi e svariati piatti ottenuti con ricette antiche che si tramandano da generazioni.
INGREDIENTI per 4 persone:
500 gr.di farina di grano e/o segale,
un cucchiaio di olio d’oliva,
acqua e sale q.b..
PREPARAZIONE:
Il grano duro e il jermano (segale) vengono macinati al mulino ad acqua. La farina ricavata viene utilizzata per la preparazione della pasta di casa fatta a mano, che viene preparata con le farine di grano e/o di segale a secondo i gusti. Dopo unite in un recipiente, si procede all’impasto con acqua, poco olio e si lascia riposare per circa mezzora, coperta con un tovagliolo nello stesso recipiente. Poi si taglia a pezzi piccoli e viene arrotolata sul tavolo a mano o con cannicci di palude “junchi”, dando la forma di spaghetti o di bucatini.
La pasta si mette filo per filo, su una tovaglia infarinata lasciandola asciugare in attesa di essere bollita. Dopo viene bollita in abbondante acqua salata, poi scolarla bene e si rimette nella stessa pentola o viene saltata in padella, e si versa il sugo sulla pasta, mescolare e lasciare riposare per pochi minuti.
Per il condimento, è particolare il sugo corposo e piccantino di ragù preparato alla vecchia maniera in un tegame di terracotta con il pomodoro e carne di capra, o di maiale e/o con le polpette fatte di carne di maiale. Ottima e profumatissima è anche la pasta condita con il sugo dello “Stocco” (pescestocco) e/o “trippiceji” (ventresche di stocco). Lo “Stocco di Mammola” è uno dei prodotti tipici più rinomati della Calabria.
La pasta a secondo i gusti, viene grattugiata con la “Ricotta affumicata” o il “Formaggio caprino”, tipici di Mammola.
La pasta è servita come primo piatto.
Antiche ricette di Mammola di Gino Larosa
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