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Anche questa settimana, con lo chef Piero Cantore, torniamo a parlare delle Morchelle.
Gli ingredienti:
Va ricordato che questa varietà di fungo è un po’ tossico, ma se userete la procedura qui di seguito, questa caratteristica verrà eliminata.
La scorsa settimana abbiamo visto la preparazione del risotto con le morchelle, questa volta invece le prepareremo con il filetto di pomodoro e la carne di maiale.
Ecco gli ingredienti per 4 persone:
8 fettine di prosciutto di maiale
500 grammi di morchelle
50 cl di latte
320 grammi di pelati
1 spicchio di aglio
4 noci di burro
sale e pepe q.b.
Come eliminare la toccicità delle Morchelle:
Iniziamo togliendo con un coltellino la terra dal gambo poi lavando i funghi sotto l’acqua corrente facciamo attenzione a lavarli anche all’interno così da evitare la terra e qualche insetto nascosto, poi prendiamo una ciotola grande e poniamo al suo interno il latte e le morchelle. Lasciamo il tutto a bagno per circa 30 minuti.
Questa particolare tecnica è capace di eliminare la tossicità nel fungo. Volendo è possibile utilizzare anche la tecnica della settimana scorsa. Passato questo tempo scoliamo i funghi e poniamoli su un tagliare.
La preparazione delle Morchelle
Tagliamo adesso i funghi a pezzetti, prendiamo una padella antiaderente, mettiamo al suo interno un filo di olio di oliva facciamo imbiondire l’aglio, poi leviamolo e mettiamo le nostre morchelle. Trifoliamole per circa 20 minuti a fuoco moderato, se necessario aggiungiamo un po’ di acqua.
Dopo la cottura, lasciamoli da parte e prendiamo un’altra padella antiaderente. Al suo interno mettiamo il burro e un filo di olio. Passiamo adesso le fettine di carne nella farina e poi facciamole rosolare in padella. Aggiungiamo ora il pomodoro e a fuoco vivace cuociamo per circa 10 minuti.
Passato questo tempo riprendiamo i funghi e aggiungiamoli in padella. Aggiustiamo di sale e pepe e continuiamo la cottura a fuoco moderato per altri 15 minuti.
A questo punto la nostra ricetta e pronta per essere servita, dividiamo il tutto in 4 piatti di portata, cospargiamo con un po’ di origano ed il piatto è pronto.
Abbinamento con vini italiani
Il nostro chef consiglia di abbinare a questo piatto un rosato, ci suggerisce come ottimo abbinamento un buon Cerasuolo d’Abruzzo Doc.
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