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Scegliete delle belle melanzane lunghe, sbucciatele e affettatele in lunghe strisce sottili, che terrete per dodici ore sotto peso in un colapasta, dopo averle ben salate. Trascorso questo tempo strizzatele bene, tuffatele per pochi minuti in aceto bianco bollente, quindi stringetele con forza e mettetele ad asciugare in larghe ceste di vimini. Riempiteci poi i vasi di vetro o di coccio smaltato internamente e a bocca larga, badando di pressarle bene, per togliere più aria possibile e unendo, fra uno strato e l’altro di melanzane, fettine d’aglio, pezzetti di peperoncino e un pò di menta. Per un’ottima conservazione è necessario tenerle ben pigiate per una ventina di giorni, perciò sarà opportuno mettere sulle melanzane di ogni vasetto un peso sopra e solo dopo questo periodo verserete nei recipienti tanto olio da ricoprire bene le fettine di melanzane. Poichè tendono ad assorbire l’olio, ogni tanto controllate e rilivellate se necessario.
Ingredienti:
melanzane
aceto bianco
sale
peperoncino rosso dolce o piccante
foglie di menta
olio extravergine d’oliva
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