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Ricetta a cura di Piero Cantore
Questa settimana vogliamo proporvi un piatto che va da nord a sud, dedicato alla carne podolica e ai funghi della Sila tipici del sud: degli involtini in un letto però più ispirato al nord, della polenta fritta, tipica della zona di Milano.
La razza podolica autoctona della Calabria, è divenuta famosa negli ultimi anni, la caratteristica principale di questa razza è che non fa transumanza e quindi la carne è più dura, essa ha bisogno di una buona frollatura, il sapore è più intenso e succulento. Ottimo anche il latte che produce, essendo più grasso, permette di ottenere dei formaggi molto gustosi.
La ricetta:
Prendiamo delle fettine sottili d’entrecôte di carne podolica, poniamole sul tagliere, mettiamo sopra una fettina di schiacciata, una di caciocavallo silano, infine una fettina di funghi porcini della Sila e arrotoliamo il tutto chiudendo con uno stuzzicadenti.
Nel frattempo in una padella antiaderente facciamo sciogliere del burro, con un filo d’olio di oliva, passiamo i nostri involtini nella farina, rosoliamoli in padella per circa 2 minuti, tenendoli girati da ambo le parti; dopo sfumiamo il tutto con del vino rosato, quando si è ben sfumato, aggiungiamo due bicchieri di brodo, aggiustiamo di sale e pepe, continuiamo la cottura per altri 12/15 minuti all’incirca, in base alla grandezza dei nostri involtini e quando sono pronti li mettiamo da parte.
Nel frattempo abbiamo preparato la polenta, va bene anche quella istantanea se volete potete aromatizzarla alla ‘nduja. Fatta raffreddare, la tagliamo a quadratini, la friggiamo nell’olio bollente per circa tre minuti, poi la asciughiamo con della carta da forno e la poniamo al centro del piatto.
Riscaldiamo i nostri involtini con un po’ d’acqua, creiamo una bella cremina, poniamo sulla polenta due involtini, mettiamo sopra del sughetto e della cremina e serviamo in tavola il tutto ben caldo.
Abbinamento con i vini:
Io abbinerei un vino corposo con una buona persistenza, quindi un rosso, un Monte Pulciano d’Abruzzo.
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