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Ricetta a cura di Piero Cantore
Questa settimana ricominciamo a parlare di funghi. Stanno cominciando a spuntare i primi di stagione; questa settimana vi parlerò dei porcini che nascono in estate, differenti di quelli del mese di ottobre poiché si differenziano per il colore e il sapore più deciso e marchiato.
Di solito gli estivi si trovano prevalentemente sotto i faggi, hanno la testa più chiara e il gusto più delicato, essendo periodi caldi e con poca presenza di acqua sono più bucati all’interno con la possibilità di trovarli duri di fuori e con i buchini dentro ma sempre molto gustosi.
Oggi voglio preparare una ricette prevalentemente per i mesi caldi: un’insalata di porcini crudi.
Per questo tipo di ricetta preferiamo i porcini più piccoli, prendiamo i funghi, tagliamo la parte del gambo con la terra e, sempre con l’aiuto di un coltellino, grattiamo la parte inferiore, puliamoli perfettamente sotto l’acqua corrente aiutandoci con le mani per eliminare residui di terra sulla cappella.
Mettiamoli su un tagliere e tagliamoli prima a metà e poi sottilmente, dopo mettiamoli in una ciotola, condiamoli con due cucchiai di olio di oliva, del sale, del pepe e un cucchiaio da caffé di succo di limone; amalgamiamo il tutto, copriamo con della pellicola trasparente e lasciamo riposare nella parte superiore del frigorifero per circa un’ora.
Ecco pronta la nostra insalata. Poniamola in dei piatti di portata e serviamo a tavola, per decorare possiamo aggiungere delle scagliette di parmigiano reggiano o di caciocavallo silano stagionato, possiamo anche aggiungere un’insalata mista cosi da creare una buona insalata fresca e nutriente ma sempre leggera e con poche calorie.
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