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Bentornati ai lettori delle ricette del gastronomo con il baffo Piero Cantore che ritorna su Ntacalabria.it con le sue ricette in chiave calabrese. Il “sommelier del Cibo”, come ama definirsi sui suoi profili Instragram e Titktok, ritorna tra di noi con ricette antiche tramandate da generazioni rivisitate da lui stesso poiché “la Calabria é un’immenso patrimonio di prodotti d’eccellenza e buona gastronomia”.
In questa mia rubrica ho voluto racchiudere tutto quello- ha dichiarato lo chef Cantore – che mi è stato lasciato da mia madre e dai mia nonna in chiave culinaria.
Funchi Porcini Trifolati: Quando trovarli
Ma adesso passiamo alla ricetta di oggi Made in Calabria , come piace dire a me, riprendono ad uscendo i porcini in Sila sono sempre quelli che si trovano sotto i faggi che si differenziano da quelli sotto i pini e le castagne sia per sapore che per profumi.
Per quelli ci vuole ancora un’altro mese circa, di solito iniziano tra fine Settembre e inizio Ottobre; quelli sono molto profumati e dal gusto più intenso. Vi ricordo che dovete stare attenti quando li acquistate poiché possono avere all’interno il vermetto: basta sempre toccare alla congiunzione del gambo se sono troppo molli, lasciamoli al fungaiolo.
Io al ristorante questa tipologia preferisco prepararla maggiormente trifolata o a cotoletta, di raro li preparo crudi, poiché non hanno la stessa consistenza e aromaticità di quelli autunnali.
Come pulire i Funghi Porcini
Oggi però voglio più che altro spiegarvi come pulirli in modo corretto e come prepararli trifolati secondo la mia tecnica.
Iniziamo dalla pulizia: i funghi devono essere sempre puliti con un cartellino e con un panno umido, mai a mollo, con l’acqua al massimo e velocemente sotto l’acqua corrente. Iniziamo levando con il cartellino la terra in eccesso; poi puliamoli per bene con un panno umido così da eliminare tutta la terra anche dal cappello. Questa operazione deve essere fatta in modo oculato: si può anche prima spennellare con un pennello a setole medie e spennellarlo per bene dalla terra e poi con un panno bianco bagnato e ben strizzato li ripasso.
Poi passiamo al taglio: dividiamo la testa dal gambo. Io il gambo lo taglio a dadini quindi prima lo faccio a fette, poi a striscioline ed in fine a dadini. Invece la cappella preferisco o farla intera arrostita o tagliarla a fette ed usarla sempre arrostita; per trifolate invece uso sole la parte iniziale e finale che taglio a dadini e poi le metto insieme al gambo.
Preparazione funghi porcini trifolati
Adesso però passiamo alla mia tecnica per preparare i funghi porcini in modo più rapido. Io uso prevalentemente gambi è un 20/30 percento di testa, prevalentemente funghi di media grandezza con una parte sottostante di media spugnosità. Li taglio a cubetti di media grandezza perché voglio che restano croccanti fuori e cotti dentro ma con un buon livello di carnosità. Prendo una ciotola e condisco i funghi con del sale grosso e amalgamo il tutto per bene. Poi lascio riposare il tutto per circa 10 minuti. In seguito prendo una padella bassa con un buon livello di superficie così che i funghi stiano tutti a contatto con la padella, inserisco una buona parte di olio e del gambo di prezzemolo.
Quando l’olio sarà caldo, unisco i funghi e li lascio cuocere a fuoco medio alto per 3 minuti senza coperchio e senza toccarli; inserisco dell’aglio tritato e del peperoncino. Salto il tutto per bene e completo la cottura per altri tre minuti. A questo punto spengo il fuoco e inserisco un po’ di prezzemolo. Questi funghi trifolati li uso principalmente per realizzare il risotto ai funghi porcini. Vado ad equilibrare il gusto più delicato dei funghi con il brodo ricavato dai funghi secchi; il tutto mi permetterà di da mare al mio riso un gusto più deciso.
Non mi resta che darvi appuntamento alla prossima settimana con una nuova gustosa ricetta Made in Calabria.
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