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Ricetta a cura di Piero Cantore
Nelle settimane scorse abbiamo parlato di funghi e vi ho preparato due ricette con i rositi, questa settimana invece voglio cambiare, voglio parlarvi della cottura sotto vuoto.
In questa tecnica di cottura basta mettere in un apposito sacchetto di plastica alimentare tutti gli ingredienti, cibi e condimenti: per esempio un arrosto con i suoi aromi; della verdura con sale, pepe e spezie; della frutta con zucchero e vaniglia. E così via, senza limiti alla fantasia ma tutto sommato seguendo, per la lista degli ingredienti, quello che normalmente viene messo al forno o in padella.
Quando la macchina ha saldato il sacchetto, richiama all’interno della campana la pressione atmosferica e il sacchetto si “strizza”, come siamo abituati a vedere negli alimenti imbustati sottovuoto.
Questo processo fa sì che i liquidi, condimenti compresi, vengano “reiniettati” all’interno degli alimenti: questo scambio, che avviene in pochi secondi permette a cibi di “marinarsi” istantaneamente e molto meglio di quanto non avvenga nei lunghi procedimenti tradizionali. Inoltre, la mancanza di ossigeno fa sì che gli alimenti non si ossidino, scurendo i propri colori: le foglie restano verdi, la frutta mantiene i propri colori brillanti e naturali, la verdura non si annerisce.
Per questi motivi voglio proporvi la seguente ricetta del fianchetto di vitello al forno con le patate.
Vediamo come prepararlo: prediamo delle carote, del sedano, della cipolla, tagliamoli a pezzetti e mettiamoli in una busta sottovuoto, aggiungiamo la carne con un po’ di odori tipo rosmarino e timo, non esagerate con le dosi poichè la carne nel sottovuoto prende molto questi odori.
Sigillate il tutto sottovuoto, la stessa operazione fatela in un altro sacchetto con le patate e il timo.
Prendete un forno ad acqua o una macchina per la cottura sottovuoto, impostate 70 gradi e cuocete per un’ora il tutto, dopo, prendete una padella e con un po’ di olio prima saltate le verdure con un po’ di brodo di carne, aggiugete un po’ di olio e farina e frullate il tutto perbene, aggiungete del sale e del pepe se necessario.
Prendete il pezzo di carne, rosolatelo per qualche minuto in padella, dopo tagliatelo a fettine di circa mezzo dito, mettete la cremina sopra e, nel frattempo levate le patate da sottovuoto saltate in padella con un po’ di olio, rosolatele perbene e mettetele a fianco alla carne ed il piatto è pronto per essere degustato.
Abbinare con i vini italiani questo piatto non è difficile; in questo caso c’è bisogno di un rosso, non molto corposo ma aromatico. Io vi consiglio un buon Montepulciano d’Abruzzo.
Per leggere le altre ricette andate sul blog lacucinaamodomio.com o sulla pagina facebook o twitter.
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