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Ricetta a cura di Piero Cantore
Dedicheremo qualche settimana al metodo della cottura a bassa temperatura. Cosa significa? In tempi antichi, i cibi venivano cotti sotto le braci o vicino ad una fonte di calore naturale, in recipienti come la terracotta. Questa tecnica è una delle tecniche culinarie più vecchie del mondo.
Una volta non tutte le case erano dotate di forno e fornelli, era un metodo diffuso anche in Italia, per preparare dolci, pane, zuppe e carne sfruttando il calore del focolare; oggi è disponibile la pentola slow cooker che simula questa tecnica di cottura e da un po’ di tempo sta tornando in voga.
Le Slow Cooker di solito sono pentole in ceramica alimentate a energia elettrica, usate per preparare zuppe, stufati e brodi con il minimo sforzo e la massima durata, a una temperatura che raggiunge i 96-98 °C.
Per avere una carne tenera come filetto non servono tagli pregiati, la cottura lenta è perfetta per ammorbidire e ottenere il meglio da qualunque frammento di carne o verdura. Le lunghe ore in infusione sono il metodo migliore per amalgamare i sapori, ammorbidire e insaporire gli ingredienti; l’unica accortezza è quella di aggiungere aromi e spezie solo a cottura quasi ultimata, per conservarne le note più vivaci.
Questo metodo per cuocere i cibi consente un meno apporto di grassi estraendo dalla carne e dalle verdure i loro stessi liquidi, e il pesante coperchio ne impedisce l’evaporazione. Per questo nello slow cooking non è necessario aggiungere grassi: a inizio cottura è sufficiente assicurarsi che siano già presenti tutti i liquidi necessari.
La ricetta di oggi è un cosciotto di agnello aromatizzato all’arancia.
La preparazione è molto semplice e poco impegnativa. Vediamo come ottenere un secondo davvero molto gustoso.
Ingredienti per 4 persone:
- un cosciotto di agnello di circa 800 grammi
- 2 arance
- 2 patate
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di acqua
- aromi come salvia e rosmarino
- Sale e Pepe quanto basta
Prendiamo la nostra pentola slow cooker, mettiamo al suo interno prima il cosciotto, poi prendiamo le patate lavate e tagliate a pezzi uniformi e le inseriamo, poi il succo di 1 arancia, qualche fettina di arancia, l’acqua, il vino, gli aromi e aggiustiamo di sale e pepe.
La nostra rivisitazione non prevede il passaggio in padella del cosciotto ma se si vuole si può prima rosolare.
A questo punto avvieremo la cottura high per circa 3 ore, 3 ore e mezzo in base alla grandezza del cosciotto. Al termine del tempo la cottura sarà pronta basterà tagliare il cosciotto a fettine, rimpiattare, mettere le patate con un po’ di sughetto, qualche fettina di arancia per decorare e la nostra ricetta sarà pronta per essere gustata.
Abbinamento:
L’agnello va abbinato con un vino rosso abbastanza sapido non molto tannico ma persistente in bocca come un Montefalco Sagrantino secco Docg.
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