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di Piero Cantore
Vediamo cosa preparare come primi e secondi per il cenone della fine dell’anno; la nostra proposta sono le tagliatelle all’uovo con salmone e gamberoni, i ravioli ripieni di patata viola con zucchine e pancetta e come secondo il filetto di spigola al cartoccio e gli spiedoni di entrecote con cuore di caciocavallo.
Partiamo con le tagliatelle:
Prendiamo il salmone fresco oppure dei tranci di salmone congelato. Noi consigliamo in questo caso di prendere quello norvegese poiché più carnoso e, di conseguenza quindi più gustoso, per i gamberoni invece possiamo prendere direttamente i congelati mi raccomando quelli congelati a bordo, vanno bene come pezzatura gli L2.
Vediamo quindi il procedimento: prendiamo una padella antiaderente, mettiamo all’interno il salmone pulito dalla pelle e tagliato trasversalmente così da creare delle piccole fettine sottili, prendiamo i gamberoni, leviamo il guscio e tagliamoli a pezzettini sottili, un po’ di olio e facciamo rosolare, dopo circa due minuti sfumiamo con il vino bianco secco, facciamo sfumare il vino e aggiungiamo un po’ di fumetto o brodo di pesce e continuiamo la cottura per circa 5 minuti. Quando il brodo si sarà asciugato e il tutto ben amalgamato aggiungiamo un po’ di panna e continuiamo la cottura per altri 3/4 minuti. Nel frattempo caliamo le tagliatelle in abbondante acqua salata e a cottura terminata saltiamo il tutto energicamente, amalgamiamo per bene ed è pronto il primo primo.
Passiamo al secondo assaggio:
Partiamo dall’impasto, mettiamo a lessare le patate viola, schiacciamole e impastiamole insieme con il formaggio grana grattugiato e del rosso di uovo.
Prendiamo una sfoglia di pasta all’uovo e cominciamo a preparare i nostri ravioli, mettiamo a una distanza di circa 12 centimetri dal bordo della foglia un po’ di impasto e facciamo così per tutta la grandezza della sfoglia, mettiamo un altro foglio di sopra e con l’aiuto dei timbri per ravioli chiudiamoli; ecco pronti i ravioli.
In una padella antiaderente saltiamo la nostra pancetta, quando sarà dorata aggiungiamo un po’ di burro e le nostre zucchine. Cuociamo per bene il tutto per circa 10 minuti e a fine cottura prendiamo metà zucchine e frulliamole, rimettiamole di nuovo in padella e amalgamiamo per bene il tutto. Nel frattempo mettiamo a bollire in abbondante acqua salata i nostri ravioli per circa 3 minuti, scoliamoli e saltiamoli con il sughetto preparata e portiamoli a tavola ben caldi.
Passiamo al secondo
La nostra proposta è un buon filetto di spigola al cartoccio ricoperto di patate e pane aromatico, vediamo come prepararlo:
Prendiamo i filetti di spigola già pronti, prendiamo della carta tagliola e creiamo dei cartocci. Mettiamo all’interno i filetti, bagniamoli con un po’ di olio, del vino bianco e un po’ di brodo di pesce, mettiamo la mollica di pane che avevamo aromatizzato con l’aggiunta del pepe nero, delle foglie di salvia e del prezzemolo e aggiungiamo le patate tagliate sottili sopra e copriamo tutti i filetti; aggiungiamo un filo di olio di oliva.
Mettiamo i nostri filetti nel forno, cuociamo a 170 gradi per circa 20/28 minuti in base alla grandezza dei filetti e serviamoli ben caldi a tavola, mi raccomando le patate devono essere croccanti ma non bruciate. Se vogliamo possiamo aggiungere come decorazione un po’ di prezzemolo tritato.
E per finire vediamo come preparare i nostri spiedoni con il caciocavallo:
Tagliamo finemente le fettine di entrecote o controfiletto di vitello, mettiamo all’interno una fettina di funghi appena trifolati, una fettina di pancetta arrotolata dolce e un rettangolo di caciocavallo e arrotoliamo.
Infiliamo tre involtini in uno stuzzicadenti abbastanza lungo e impaniamoli nella farina.
Sciogliamo in una padella antiaderente un po’ di burro con un filo di olio di oliva, mettiamo gli spiedoni, sfumiamoli con il vino bianco, aggiungiamo un po’ di brodo di verdure e cuociamoli a fuoco moderato per circa 15 minuti girandoli di tanto in tanto a cottura ultimata. Impiattiamoli e mettiamo sopra un po’ di cremina.
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