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di Piero Cantore
In questo periodo si trova il tartufo nero estivo, che inizia a maggio con i fioroni: all’interno ha un colore marrone molto chiaro che, andando avanti con la maturazione, diventa sempre più scuro fino a raggiungere un bel marrone intenso con pigmenti bianchi.
La ricetta che voglio proporvi è molto semplice da preparare, ma stupirà amici e parenti per il suo abbinamento tra i sapori. Si tratta di un controfiletto al cacio e al tartufo.
Gli ingredienti per 4 persone sono:
-500 grammi di controfiletto di vitello,
-100 grammi di caciocavallo silano stagionato 90 giorni,
-20 grammi di tartufo nero calabrese,
-olio di oliva, sale, semi di finocchio e pepe q.b.
Preparazione:
Tagliate il controfiletto a fettine alte circa un dito e mezzo, in una ciotola mettete l’olio, il sale, il pepe, i semi di finocchio, due cucchiai di aceto balsamico e la carne.
Mettete tutto in frigo a marinare per circa un giorno.
Dopo, prendete una padella antiaderente e cuocete le fettine di carne per circa 5 minuti da un parte e 5 minuti dall’altra.
A questo punto ponetela su un tagliere e tagliatela trasversalmente, quindi ripassatela in padella per circa 4 minuti cuocendola con l’olio della marinatura.
A fine cottura ponetela su un piatto, con le scaglie di caciocavallo stagionato, il tartufo nero e un filo d’olio e servite a tavola.
Abbinamento vini:
Per piatti robusti come questo bisogna usare un vino invecchiato, meglio se in botte.
La tostatura della botte conferisce infatti al vino maggiori tannini e un grado alcolico abbastanza elevato; il tannino contrasta il grasso e ripulisce la bocca, rendendo le papille gustative di nuovo pronte a percepire nuovi sapori.
Come vino da abbinare consiglio un vino calabrese invecchiato che ha fatto barrique.
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