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Ingredienti (per quattro/cinque persone):
un coniglio nostrano, pulito e frollato per la marinata
aceto di vino
cipolla, prezzemolo, aglio
per la salsa:
pancetta o guanciale affumicato gr. 150
quattro spicchi d’aglio
una cipolla
basilico, prezzemolo, rosmarino
un cucchiaio di foglie d’origano
mezzo cucchiaio di semi di finocchio selvatico
due foglie d’alloro
altre erbe di stagione (lattuga, fiori di cardo) ecc.
un peperoncino piccante fresco o essiccato
un bicchiere di grappa o brandy
pomodori pelati (freschi o conservati in bottiglia)
sale
olio d’oliva.
Pulite il coniglio e mettetelo a frollare al fresco secondo I’uso. Tagliatelo in pezzi e marinatelo in un recipiente di terraglia con cipolla affettata, prezzemolo, aglio schiacciato, rosmarino ed altre erbe. Ricopritelo con aceto di vino eventualmente allungato con un po’ d’acqua e lasciatelo riposare per
almeno quarantott ore. AI momento della preparazione, togliete i pezzi di coniglio, scolateli dalla marinata ed asciugateli. Passateli in un tegame di terracotta già caldo senz’alcuna aggiunta e fate scaricare la carne dal grasso e dagli umori selvatici. Passate quindi i pezzi di coniglio in un altro tegame di terracotta con la pancetta tagliata a fettine piccole e sottili (come la foglia d’olivo), e un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano, alloro, erbe di stagione, peperoncino piccante privato dei semi ed olio Woliva. Fate rosolare a fuoco non troppo forte, poi spruzzate con mezzo bicchiere di grappa o brandy di buona qualità. Durante la cottura saranno necessarie altre due spruzzate di distillato. A due terzi di cottura aggiungete il pomodoro passato, incoperchiate e tenete il coniglio sul fuoco finchè sarà tenero. Servite ben caldo con verdure di stagione saltate in padella.
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