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Dividete le cipolle, carote e sedano in due pentole con acqua salata e fate bollire, dopodichè mettete in una il petto di manzo, lo scamone, il fiocco di vitello e il cappone, nell’altra la lingua. Lessate le carni per un’ora e mezza, la lingua per un’ora quindi spellatela e fatela cuocere ancora per un’ora. Forate il cotechino in vari punti, avvolgetelo in un telo e lessatelo per due ore a fuoco vivace. Nel frattempo preparate la salsa aromatica: lavate e asciugate il prezzemolo, il timo, la menta e il basilico. Fate rassodare l’uovo e sgusciatelo. Mettete a bagno in acqua fredda i capperi per 30 minuti, dopodichè sciacquateli. A questo punto tritate tutti gli ingredienti e amalgamate con l’aceto bianco. Trasferite il composto in una ciotola. Incorporatevi poco alla volta l’olio, quindi coprite e fate riposare la salsa per un’ora. Affettate le carni, la lingua e il cotechino e serviteli caldi in tavola accompagnando con la salsa aromatica. Ovviamente il brodo di cottura delle carni può essere utilizzato per varie altre preparazioni.
Ingredienti per 4 persone:
100 g di punta di petto di manzo
200 g di scamone
200 g di fiocco di vitello
1/2 cappone
150 g di lingua di vitellone
1 cotechino di 400 g
2 cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
sale
Per la salsa:
1 ciuffo di prezzemolo
50 g di timo
50 g di menta
50 g di basilico
1 uovo
50 g di capperi sotto sale
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
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