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Ingredienti:
un’anitra di circa Kg. 1,5
due fegatini di pollo più il fegato dell’anitra
polpa di maiale tritata gr. 50
lardo macinato gr. 50
una cipolla
tre spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
una costola di sedano
due carote
funghi secchi gr. 50
sale, pepe peperoncino piccante
alloro
un uovo
un po’ di vino secco (bianco o rosso)
concentrato di pomodoro gr. 100
un po’ di brodo.
Pulite, flammeggiate e sventrate l’anitra: disossatene la carcassa e mettete da parte fegato e cuore. Macinate assieme il fegato e il cuore con due fegatini di pollo, mezza cipolla, tre spicchi d’aglio, la carne tritata, lardo, prezzemolo, funghi (prima fatti rinvenire in acqua tiepida); salate e pepate il composto, amalgamatevi un rosso d’uovo crudo. Introducete questa farcia all’interno dell’anitra, cucitene tutte le aperture poi legatela all’esterno con spago sottile perchè non perda la forma durante la cottura. Preparate in un largo tegame un fondo di carote tritate, sedano, cipolla, alloro, peperoncino, sale. Fatevi rosolare l’anitra da tutte le parti, poi bagnatela con il vino (bianco o rosso, a piacere): quando questo sarà evaporato, salate il volatile, aggiungete un etto di concentrato di pomodoro diluito in brodo e fate cuocere lentamente (sul fornello oppure in forno) a tegame coperto: se non avete un coperchio adatto, sostituitelo con un largo foglio di alluminio da cucina fissato ai lati del tegame. Si serve con contorno di melanzane.
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