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Venerdì 4 maggio alle ore 9.30 presso l’Aula Seminari della Facoltà di Agraria località Feo di Vito Reggio Calabria si svolgerà un Workshop riguardante le Tecniche innovative per il confezionamento delle provole. Coordinatore del progetto il Prof. Marco Poiana
Negli ultimi anni si è andata diffondendo la necessità di migliorare, all’interno del processo di produzione di un alimento, il segmento del packaging. Attraverso l’utilizzo di idonee tecnologie e materiali si può operare una estensione della shelf life, della sua conservabilità. Le caratteristiche che compongono la qualità di un alimento possono essere ricomprese in caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e organolettiche che possono modificarsi a causa di alterazioni fisiche, chimiche e microbiologiche che avvengono durante la conservazione del prodotto. Per limitare queste alterazioni qualitative il packaging deve essere in grado di controllare alcuni fattori: composizione dello spazio di testa nella confezione, attività dell’acqua dell’alimento, luce e temperatura. La perdita di qualità dovuta alla crescita microbica può essere ridotta grazie alla capacità dell’imballaggio di controllare la variazione di fattori come Aw, pH e la migrazione di nutrienti.
La sperimentazione del progetto ha coinvolto lo studio di shelf life di formaggi a pasta filata utilizzando diverse tecniche di conservazione: sottovuoto e con modifica della atmosfera a contatto con il formaggio.
Inoltre, considerando che la provola è un sistema dinamico, sono stati studiati diversi materiali plastici di packaging a diversa permeabilità ai gas con l’obiettivo di individuare quelli che permettono di mantenere una atmosfera interna alla confezione idonea ad una adeguata conservazione.
Non da ultimo sono stati testati nuovi materiali biodegradabili. Questo aspetto è stato affrontato sia al fine di migliorare la sostenibilità ambientale della confezione dopo il suo utilizzo, sia per verificare la reale idoneità dell’imballaggio ottenuto con questi materiali alla estensione della shelf life del formaggio. Al fine di migliorare gli aspetti qualitativi e la shelf life è stato studiato l’utilizzo di salamoie nel processo produttivo di formaggi a pasta filata. L’operazione di salatura per immersione in salamoia costituisce un punto critico per la sicurezza della produzione e per l’effetto inquinante. Sono stati monitorati diversi sistemi, statico e dinamico, al fine di migliorare la diffusione del sale nel formaggio. Si è verificato la vita potenziale della salamoia quantificando alcuni parametri qualitativi come la carica microbica e il grado di “sporcamento”, sono stati verificati gli effetti sulle provole di diverse concentrazioni di cloruro di sodio nonché di sali alternativi al fine di migliorare alcune caratteristiche quali la “texture”.
Nel suo complesso gli obiettivi che il progetto ha cercato di perseguire sono stati la stabilizzazione e la standardizzazione dei prodotti, l’allungamento della shelf life e un contenimento dei costi di processo.
Al Workshop parteciperanno:
Prof. S.M. Zimbone preside della Facoltà
Prof. M. Poiana coordinatore scientifico del progetto
Dott.ssa A. Piscopo, Dott.ssa A. Zappia, Dott.ssa S. Crucitti
Dott. A. Cimino dell’azienda Cimino & Ioppoli
Dott. M. Ferrara dirigente generale assessorato Cultura, Istruzione, Università. Ricerca della Regione Calabria.
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