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Martedì 25 gennaio alle ore 10:30 presso l’Aula Seminari della Facoltà di Agraria Università Mediterranea di Reggio Calabria si svolgerà un Workshop sullo stato di avanzamento del progetto “Tecniche innovative per il confezionamento delle provole”.
Progetto inserito nell’Accordo di Programma Quadro (APQ) Ricerca Scientifica e Innovazione Tecnologica nella Regione Calabria – I atto integrativo – Azione 3 – Sostegno alla domanda di innovazione nel settore alimentare.
E’ noto che i fattori che concorrono al mantenimento delle caratteristiche di un prodotto alimentare (shelf-life) sono fondamentalmente i trattamenti tecnologici e il confezionamento (imballaggio). Gli alimenti sono sistemi dinamici che molto spesso manifestano una shelf-life molto limitata, di conseguenza con delle richieste in termini di packaging molto specifiche che permettano di mantenere un elevato livello delle caratteristiche qualitative.
Queste possono essere ricomprese in caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e organolettiche che possono modificarsi a causa di alterazioni fisiche, chimiche e microbiologiche che avvengono durante la conservazione del prodotto. Per limitare queste alterazioni qualitative il packaging deve essere in grado di controllare alcuni fattori: la composizione in termini di gas attorno all’alimento, l’attività dell’acqua (Aw), la luce e la temperatura che interagiscono con l’alimento. Altre alterazioni possono essere minimizzate controllando le migrazioni del vapore acqueo grazie a proprietà di barriera più o meno elevate. La perdita di qualità dovuta alla crescita microbica può essere ridotta grazie alla capacità dell’imballaggio di controllare la variazione di fattori come Aw, pH e la migrazione di nutrienti. Ciò potrebbe consentire un importante aumento della shelf life (durata commerciale) con un mantenimento notevole delle caratteristiche qualitative.
Durante il processo produttivo di formaggi a pasta filata non sono da sottovalutare gli aspetti legati all’utilizzo di salamoie, aspetto che costituisce un punto critico per la sicurezza della produzione e per l’effetto inquinante. Infatti, l’adeguato utilizzo di salamoie permette la stabilizzazione e la standardizzazione dei prodotti, con conseguente miglioramento quali-quantitativo dei prodotti. Un riutilizzo adatto e controllato delle salamoie permette anche una riduzione dei costi di processo.
PROGRAMMA
Ore 10,30
Saluti ai partecipanti
Prof. Santo Marcello Zimbone
Preside della Facoltà di Agraria
Ore 10,40
Presentazione del Progetto “Tecniche innovative per il confezionamento delle provole”
Prof. MARCO POIANA
Dipartimento Bio.M.A.A. – Università Mediterranea di Reggio Calabria
Ore 11,00
L’Azienda Casearia “Cimino & Ioppoli”
Ing. Carmelo Sposato
Responsabile del Sistema di Qualità Azienda “Cimino & Ioppoli”
Ore 11,15
Il confezionamento dei prodotti caseari
Dott.ssa Amalia Piscopo
Dipartimento Bio.M.A.A. – Università Mediterranea di Reggio Calabria
Ore 11,40
Prove di conservazione di provole e prime osservazioni qualitative
Dott.ssa Angela Zappia
Dipartimento Bio.M.A.A. – Università Mediterranea di Reggio Calabria
Ore 12,00
Le problematiche dell’utilizzo di salamoie nella produzione di formaggi a pasta filata
Dott.ssa Stefania Crucitti
Dipartimento Bio.M.A.A. – Università Mediterranea di Reggio Calabria
Ore 12,20
Discussioni
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