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di Giuseppe Larosa
La Sagra dello Stocco di Mammola, giunta alla 35° edizione e organizzata dalla Pro Loco, dalla ditta Alagna e Spanò e dal Consorzio Stocco di Mammola con il patrocinio dell’Amministrazione Comunale di Mammola, per la sua tipicità è tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di turisti.
Si svolge ogni anno il 9 agosto nelle antiche piazze del borgo antico, dove oltre alle sue bellezze, si possono ammirare antiche chiese e palazzi nobiliari, mostre di artisti locali, stand artigianali, il tutto in un clima di festa folcloristica, con canti, suoni e i tradizionali balli dei Giganti.
Il merluzzo pescato nei Paesi del Nord Europa viene accuratamente selezionato, i pesci più grossi dopo essere stati puliti vengono appesi su impalcature di legno per essiccarli al sole e alla gelida aria artica, diventeranno Pesce stocco o Stoccafisso, che nel meridione d’Italia viene chiamato comunemente “Stocco”.
Alla fine di questo processo di conservazione naturale, il pesce viene importato in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile. Per questo è necessario eseguire una lavorazione esclusivamente artigianale, consistente nella pulizia e nella messa in ammollo per diversi giorni, in acqua corrente di buona qualità.
L’acqua è di particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale, le acque che scorgono dalle numerose sorgenti montane appenniniche Aspromonte-Serre di Mammola, hanno una particolare composizione chimico-fisica ricca di sostanze oligominerali, che determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo, esaltandone le qualità, ed ottenendo un prodotto bianco, grosso e molto saporito.
E’ questa la ragione principale, assieme alla professionalità di chi lo lavora, che determina da secoli la produzione di un ottimo “Stocco”. Lo stocco è diventato un piatto così comune da penetrare profondamente nella vita della gente al punto d’influenzarne il linguaggio e da essere usato come “detto”, non solo di Mammola, ma dell’intera Calabria: “ti facisti comu n’ala di stoccu”,”si ficiro comu u stoccu”.
Si può pertanto, con orgoglio affermare che Mammola è e resta per antonomasia il paese dello stocco. Il Consorzio Stocco di Mammola, istituito qualche anno fa, rappresenta la sintesi della volontà dei diversi partner di unirsi nel preciso intento di promuovere e valorizzare lo Stocco di Mammola.
Il Consorzio è titolare del marchio “Stocco di Mammola”, che identifica e garantisce la tipicità del prodotto con un sistema di tracciabilità-rintracciabilità, in grado di monitorare il prodotto dalla zona di origine la Norvegia, alla zona di lavorazione e trasformazione, Mammola.
L’importante manifestazione di venerdì avrà inizio alle ore 19.00, con la degustazione dello Stocco cucinato in vari modi secondo le tradizionali ricette mammolese per gustare gli antichi sapori del passato, il pesce viene servito in tegami di terracotta (tianeji).
Il menù della giornata sarà composto dall’antipasto (stocco al bergamotto e medaglione di stocco e ceci e stocco) il primo (pasta casereccia e stocco) e il secondo (stocco alla mammolese) tutto accompagnato da pane casereccio, da un bel bicchiere di vino e l’acqua. La serata sarà allietata da un grande spettacolo in Piazza Ferrari con il gruppo dei “Karadros” e si chiuderà alle 24 con i fuochi d’artificio e la tradizionale danza della pupazza infuocata al ritmo della tarantella.
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