I piatti di carne

TRIPPA E INTESTINI IN SUGO PICCANTE
MORSEDDU (MURSIEDDU, MURZIEDDU)

Ingredienti:
interiora di maiale (fegato, cuore, polmone, trippa ecc.)
aglio
salsa di pomodoro aromatizzata con abbondante pepe rosso
peperoncino piccante
pane di casa olio,
sale.
Tagliuzzate tutte le interiora dopo averle ben mondate ed eventualmente sbollentate e friggetele in padella con olio ed aglio a fettine: a cottura unite abbondante salsa di pomodoro ben piccante, ed aggiungete ancora peperoncino rosso (la preparazione dovrà risultare piccantissima). Fate restringere una decina di minuti a fuoco dolce e servite farcendo dei pani tagliati a metà.

MARRO

Ingredienti:
fegato e polmone di capretto gr. 500 circa
budelline di capretto
rete di capretto
provola e pecorino gr. 150
lardo o pancetta gr. 100
olio d'oliva aglio, prezzemolo sale, pepe.
Sgrassate e sbollentate le budelline; scottate la rete in acqua bollente, stendetela su di un tovagliolo e tagliatela a riquadri di una decina di centimetri di lato. Tritate il formaggio e la pancetta, il prezzemolo e I'aglio ed amalgamateli assieme in una ciotola; tagliate a pezzettini il fegato e il polmone e fate dei pacchettini di rete nei quali metterete un po' di fegato e di polmone ed un po' del composto preparato: questi pacchettini andranno chiusi usando le budelline come se fossero una cordicella. Cuocete gli involtini in un tegame con olio, sale, pepe ed un poco d'acqua.

FILETTO REPUBBLICA DI SBARRE

Ingredienti:
quattro fette di filetto
una cipolla media
peperoncino piccante
funghi secchi gr. 20
quattro carciofi
olive nere gr. 50
una confezione di panna da cucina
un bicchiere di marsala secco
un cucchiaio d'aceto
olio, burro sale, prezzemolo.
Lessate in acqua con sale ed un cucchiaio d'aceto i carciofi dopo averne tolto le foglie più dure, scolateli bene e tagliateli a spicchi. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti. Fate cuocere i funghi (prima ammollati in acqua tiepida), con un poco d'olio, sale e prezzemolo tritato. In una padella ponete 1'olio, il. burro, le parti più tenere di una cipolla tagliata a dadini e fate imbiondire appena: unite il filetto infarinato che rosolerete un momento dalle due parti a fuoco piuttosto vivo, prima di abbassare la flamma. Unite poi il peperoncino e 1 funghi tritati, le olive e i carciofi. Salate, bagnate con ll marsala e fatelo evaporare. Ponete il filetto sul piatto di portata ben riscaldato, unite la panna al fondo di cottura, amalgamatela delicatamente per brevissimo tempo e versate il sugo sulla carne. Servite immediatamente.

CAPRETTO ALL'ORIGANO
CRAPETTU ARRIGANATU

Ingredienti (per 6 persone)
un cosciotto di capretto di circa chilogrammi 1,5
un mazzetto di origano fresco
olio, aceto sale, pepe.
Questa ricetta richiede I'uso di una graticola: su braciere a carbone (in casa) o con legna d'olivo (all'aperto). Accendete il fuoco in modo che arda vivamente ma senza flamma ed adagiate il capretto sulla graticola; sbattete in una ciotola olio d'oliva, aceto e pepe: bagnate frequentemente la carne durante la cottura con questo condimento, servendovi del mazzetto d'origano come d'un pennello. Salate a cottura quasi ultimata.

TIEDDA 'E CARCIOFINI SERVAGGI
SFORMATO DI CARCIOFINI SELVATICI ALLA CROTONESE

Ingredienti: (per sei persone):
carciofini selvatici già puliti
un limone
pan grattato
burro gr. 100
un rametto di salvia
fesa di vitello gr. 400
prosciutto crudo gr. 200
formaggio groviera gr.80
brodo
funghi porcini secchi gr.10
sale, pepe.
Lessate i carciofini privati delle foglie più dure (dovranno essere tutti pressappoco uguali di dimensioni) in acqua salata acidulata con il succo di un limone: sarà necessaria circa un'ora. A cottura, metteteli a scolare e a raffreddare. Saltate in padella con burro aromatizzato alla salvia la fesa tagliata a fettine sottilissime e ben battute. Imburrate una pirofila (o un pirex) a bordi alti (cm. 12) e spolveratela di pangrattato. Sistematevi uno strato di carne usandone la metà, poi formate uno strato con i carciofini (usandone un terzo) quindi ricoprite con prosciutto affettato sottile e groviera, anch'esso tagliato sottilissimo oppure grattugiato. Spolverizzate leggermente di pangrattato: Ripetete gli strati nel medesimo ordine: carne, carciofini e con un'abbondante spolverata di pangrattato. Bagnate abbondantemente con brodo che avrete aromatizzato facendovi cuocere i funghi porcini tagliuzzati ed ammollati e ponete in forno caldo finchè il liquido sarà tutto assorbito e lo sformato avrà preso una tinta dorata.

GALLU A LA CALAVRISI
CAPPONE ALLA CALABRESE

Ingredienti (per 6 persone):
un cappone di circa Kg. 2
burro gr. 120
otto filetti di acciuga
mezzo limone
marsala secco
noce moscata
sale, pepe.
Pulite il cappone e disossatene il petto. Montate a crerna 100 grammi di burro e spappolatevi dentro le acciughe, aromatizzando con il succo di mezzo limone ed un pizzico di noce moscata. Introducete questo composto nell'interno del volatile, cucitene tutte le aperture, poi salatelo ed ungetelo all'esterno con il resto del burro. Infilatelo nello spiedo sotto al quale porrete la leccarda a raccogliere il grasso colante. Cuocete a fuoco moderato per circa tre ore, sempre rigirando lo spiedo e bagnando man mano il cappone con il grasso raccolto nella leccarda mescolato a marsala secco.

ANITRA RIPIENA ALLA CALABRESE

Ingredienti:
un'anitra di circa Kg. 1,5
due fegatini di pollo più il fegato dell'anitra
polpa di maiale tritata gr. 50
lardo macinato gr. 50
una cipolla
tre spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
una costola di sedano
due carote
funghi secchi gr. 50
sale, pepe peperoncino piccante
alloro
un uovo
un po' di vino secco (bianco o rosso)
concentrato di pomodoro gr. 100
un po' di brodo.
Pulite, flammeggiate e sventrate l'anitra: disossatene la carcassa e mettete da parte fegato e cuore. Macinate assieme il fegato e il cuore con due fegatini di pollo, mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, la carne tritata, lardo, prezzemolo, funghi (prima fatti rinvenire in acqua tiepida); salate e pepate il composto, amalgamatevi un rosso d'uovo crudo. Introducete questa farcia all'interno dell'anitra, cucitene tutte le aperture poi legatela all'esterno con spago sottile perchè non perda la forma durante la cottura. Preparate in un largo tegame un fondo di carote tritate, sedano, cipolla, alloro, peperoncino, sale. Fatevi rosolare l'anitra da tutte le parti, poi bagnatela con il vino (bianco o rosso, a piacere): quando questo sarà evaporato, salate il volatile, aggiungete un etto di concentrato di pomodoro diluito in brodo e fate cuocere lentamente (sul fornello oppure in forno) a tegame coperto: se non avete un coperchio adatto, sostituitelo con un largo foglio di alluminio da cucina fissato ai lati del tegame. Si serve con contorno di melanzane.

CAPRETTO RIPIENO DI SPAGHETTI AL FORNO

Ingredienti:
un capretto giovanissimo
spaghetti medi (quantità relativa alle dimensioni delI'animale)
sale, pepe nero
formaggio grattugiato
olio d'oliva
due spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
qualche foglia d'alloro
un bicchiere di vino.
Pulite il capretto, sventratelo e toglietene le interiora e le costarelle, delicatamente scalcandole senza danneggiare la parte esterna. Tagliate a pezzetti polmone, cuore, fegato e ritagli di costarelle e metteteli a cuocere in un tegame di terracotta con olio, sale, due spicchi d'aglio schiacciati e un mazzetto formato da prezzemolo e alloro. A metà cottura togliete aglio e il mazzetto aromatico, bagnate con vino e fate evaporare. Proseguite allungando 1'intingolo con un po' d'acqua in modo che risulti moderatamente liquido. Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata e scolateli ben al dente: conditeli con il soffritto di interiora e introduceteli all'interno del capretto. Richiudete bene I'apertura e legate I'animale con uno spaghino sottile in modo che rimanga in forma. Condite con sale, pepe nero, olio e formaggio parmigiano e passate in forno a temperatura moderata (circa 150°C) per il tempo necessario.

AGNELLO DELLA NONNA
AGUNU DA' NANNA

Ingredienti:
agnello giovane Kg. 1 circa
uno spicchio d'aglio
un rametto fresco di rosmarino
funghi secchi gr. 50
un bicchiere di vino bianco secco
olio d'oliva
una noce di margarina
pepe nero, peperoncino piccante in polvere
sale.
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, tritateli fini e passateli per qualche minuto in un tegamino con la margarina, un cucchiaio d'acqua, sale e pepe. Tagliate la carne a grossi pezzi e fatela rosolare (sul fornello, ma in un recipiente da forno) con olio, aglio, sale, pepe e rosmarino. Versate sulla carne il sugo di funghi e passate in forno caldo (circa 250°C) per circa un quarto d'ora poi bagnate con il vino, coprite (senza sigillare il tegame) con un foglio d'alluminio da cucina, abbassate il calore a circa 150°C e proseguite la cottura per circa un'ora e un quarto. Prima di servire, togliete I'agnello scolato dal suo sugo, appoggiatelo sul piatto di portata ben riscaldato, raccogliete il fondo di cottura ammorbidendolo con un poco d'acqua calda, passatelo al setaccio e versate il sugo sulla carne.

CONIGLIU ALL'INTAVOLATISE
CONIGLIO ALL'INTAVOLATESE

Ingredienti (per quattro/cinque persone):
un coniglio nostrano, pulito e frollato per la marinata
aceto di vino
cipolla, prezzemolo, aglio
per la salsa:
pancetta o guanciale affumicato gr. 150
quattro spicchi d'aglio
una cipolla
basilico, prezzemolo, rosmarino
un cucchiaio di foglie d'origano
mezzo cucchiaio di semi di finocchio selvatico
due foglie d'alloro
altre erbe di stagione (lattuga, fiori di cardo) ecc.
un peperoncino piccante fresco o essiccato
un bicchiere di grappa o brandy
pomodori pelati (freschi o conservati in bottiglia)
sale
olio d'oliva.
Pulite il coniglio e mettetelo a frollare al fresco secondo I'uso. Tagliatelo in pezzi e marinatelo in un recipiente di terraglia con cipolla affettata, prezzemolo, aglio schiacciato, rosmarino ed altre erbe. Ricopritelo con aceto di vino eventualmente allungato con un po' d'acqua e lasciatelo riposare per almeno quarantott ore. AI momento della preparazione, togliete i pezzi di coniglio, scolateli dalla marinata ed asciugateli. Passateli in un tegame di terracotta già caldo senz'alcuna aggiunta e fate scaricare la carne dal grasso e dagli umori selvatici. Passate quindi i pezzi di coniglio in un altro tegame di terracotta con la pancetta tagliata a fettine piccole e sottili (come la foglia d'olivo), e un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano, alloro, erbe di stagione, peperoncino piccante privato dei semi ed olio Woliva. Fate rosolare a fuoco non troppo forte, poi spruzzate con mezzo bicchiere di grappa o brandy di buona qualità. Durante la cottura saranno necessarie altre due spruzzate di distillato. A due terzi di cottura aggiungete il pomodoro passato, incoperchiate e tenete il coniglio sul fuoco finchè sarà tenero. Servite ben caldo con verdure di stagione saltate in padella.

BRACIOLETTE DI VITELLO ALLA CONTI

Ingredienti (per quattro/cinque persone):
prosciutto cotto gr. 50
mozzarella gr. 200
prezzemolo
mollica di pane tritata circa gr. 150
strutto o burro gr. 50
parmigiano gr. 25
sale, pepe
mezzo bicchiere di latte
olio d'oliva
coscia di vitello gr. 400.
Tagliate la carne a fettine di una ventina di grammi l'una, battetela in modo da ottenere delle braciolette lunghe e sottili e mettetele da parte. Fate un impasto con il prosciutto, la mozzarella e il prezzemolo: tutto tritato finemente e amalgamato a circa un ettogrammo di mollica di pane, strutto, parmigiano, sale, pepe e mezzo bicchiere di latte. Dividete 1'impasto in tante palline, che dovranno risultare in egual numero delle fettine di carne. Avvolgete ciascuna fettina su una pallina di ripieno, in modo che questo risulti perfettamente rinchiuso e infilate tre o quattro involtini per volta su uno stecco di legno. Ungete bene gli spiedini, passateli nella mollica tritata e cuoceteli sulla graticola a fuoco moderato.

VIRMITURI AL SUGO PICCANTE
LUMACHE VERDI (IN LETARGO) AL SUGO PICCANTE

Ingredienti:
lumache,
quattro porzioni. (Dipende dalla grossezza)
sugo di pomodoro molto piccante.
Purgate le lumache, sbollentatele, estraete il mollusco, togliete l'estrernità amara e lessatele ancora. Preparate nel modo consueto abbondante sugo di pomodoro che dovrà risultare ben piccante (per... aiutare la digestione) e fatevi brasare lungamente le lumache, a tegame scoperto. Servite caldissime.